Marselio žuvienė

Legendinė Marselio žuvienė (pranc. Bouillabaisse) yra koncentruota, tiršta – tai ypatingo intensyvumo patiekalas, tačiau ją gaminant galima sunaudoti žuvų galvas, uodegas, kaulus. Daržovių ir prieskonių šiai sriubai nesunku nusipirkti parduotuvėje, o žuvies sudėtis nereglamentuota – priklauso tik nuo Jūsų norų ir biudžeto. Marselio sriuba – visų gurmanų džiaugsmas, be to, ji dar ir labai gerai dera su baltuoju Pietų Prancūzijos vynu. 

Receptas

Tirštam sultiniui:

Alyvuogių aliejus – 2 šaukštai

Žuvų galvos, kaulai, uodegos, pelekai, sukapoti į nedidelius gabalus – 1 kg

Svogūnas – stambiai pjaustytas

Poras – stambiai pjaustytas

Pankolio galva – stambiai pjaustyta

Raudonoji paprika – be sėklų, stambiai pjaustyta

Česnako skiltelės – 6, susmulkintos

Bulvė – skusta, stambiai pjaustyta

Lauro lapas

Čiobrelio šakelės – 3

Šafrano žiupsnis

Juodųjų pipirų grūdeliai – 1 šaukštas

Kadagio uogos – 3

Raudonasis vynas – 100 ml

Žuvies sultinys – 4 l

Pomidorų tyrė – 1 šaukštas

Kapoti pomidorai – 400 ml skardinė

Druska, grūsti pipirai

Patiekimui:

Žuvis: savo nuožiūra, kuo įvairesnė – tuo geriau. Mums tiko starkis, lašiša, jūros gaidelis, eršketas, krevetės – geriau kaip filė arba pjausnys. Norintys grynos klasikos, turėtų susirasti: skorpionžuvės, triglinės, ungurio, oto, kuojos. Galima dėti ir krabų, langustinų, geldelių.  1 asmeniui –  250 g filė arba 400 g gyvo svorio.

Prancūziško batono riekelės – skrudintos.

Griujeras – tarkuotas.

Paruošimas:

-          Dideliame puode pašildykite aliejų, supilkite sultinio žuvies gabalus, daržoves, šafraną, pipirus, kadagio uogas ir kepinkite apie 10 min.

-          Sudėkite pomidorių tyrę, kapotus pomidorus, supilkite vyną ir sultinį.

-          Virkite 50 min.

-          Trečdalį sriubos (su tirščiais ir kaulais) sutrinkite blenderiu ir sugrąžinkite į puodą dar 20-čiai minučių.

-          Nukoškite, pagardinkite prieskoniais.

-          Į verdantį nukoštą sultinį sudėkite žuvį, supjaustytą stambiais gabalais. Virkite 6–10 min, kol žuvis išvirs.

-          Patiekite su skrebučiais ir griujeru.

Klasikinis derinys su baltuoju iš Pietų Prancūzijos, kaip „Crozes-Hermitage“, „Chateauneuf-du-Pape“ ar Langedoko:

M.Chapoutier Meysonniers Blanc Crozes-Hermitage AOC 2017

Domaine de Vieux Telegraphe Chateauneuf- Du-Pape Blanc AOC 2016),

Domaine Ott Clos Mireille Blanc de Blanc s Provance AOC 2017,

M.Chapoutier Les Vignes de Bila-Haut Blanc AOC 2016.

Tinka ir intensyvus, gaivus rožinis iš Ispanijos arba Bordo:

Protos Rosado Ribera del Duero DO 2018,

Rose De Chevalier Bordeaux Rose AOC 2018,

Chateau Le Puy Rose-Marie 2018.

Turime ir darv vieną, visai kitokį šios žuvienės receptą, jį rasite ČIA.

Arūno Starkaus nuotraukos

Receptas iš Malcolmo Glucko ir Marko Hixo knygos „A simple art of marrying food and wine“.