Patarimai, kaip derinti vyną ir desertus

Derinant vyną su desertu, reikia laikytis bent dviejų taisyklių: deriname vyno ir patiekalo saldumą bei aromatus. Derinant vyną su desertu, reikia laikytis bent dviejų taisyklių: deriname vyno ir patiekalo saldumą bei aromatus. Cukraus kiekis vyne ant etiketės dažniausiai nerašomas. Todėl pateikiame vyno saldumo lentelę ir pasakojame, ką rinktis prie vaisių, šokolado, ledų, kepinių ir kitų saldumynų.

Auksinė saldumo derinimo taisyklė: vynas turi būti saldesnis už desertą. Labai retai pasitaiko sėkmingų sauso vyno ir saldaus patiekalo derinių. Kartus juodasis šokoladas ir kai kurie sodrūs raudonieji vynai, pyragas su persikais ir geras sausas ‘Viognier’ vynuogių vynas yra retos auksinės taisyklės išimtys.  Cukraus kiekis retai būna užrašytas ant vyno etiketės, todėl pateikiame lentelę, kurioje populiariausi saldieji vynai išrikiuoti saldėjimo tvarka*. Vynuogių veislės padės geriau suprasti vyno aromatus.

*Lentelėje pateikti skaičiai yra apytiksliai, konkretaus vyno saldumas gali skirtis.

Geriausia, kai vynas vos vienu laipteliu (15–30 g) saldesnis už patiekalą. Todėl jei ant stalo  ne itin saldžių lietuviškų vaisių lėkštė, geriausiai tiks pusiau sausi (pusiau sausas, pusiau saldus, kuriuose 20–50 g/l cukraus) vynai. Švieži atogražų vaisiai (ananasai, mangai, bananai) reikalauja ne mažiau saldaus nei vėlyvojo skynimo vyno (late harvest, auslese – 60–80 g/l cukraus) iš bet kurios pasaulio šalies. Arbūzą gerai užsigerti apie 100 g/l cukraus turinčiu rožiniu putojančiu saldžiuoju „Brachetto d‘Acqui“. O bananas, patekęs į saldų, karamelinį „Toffee Banana“ geriausiai tiks su saldžiu (130+ g/l) pastiprintu ir 10 metų brandintu „Moscatel de Setubal“ arba 10–20 metų brandintu tawny portu.

Varškės, jogurto pyragai ir pyragaičiai su šviežiais vaisiais, vaisių drebučiais derinami panašiai, kaip ir švieži vaisiai, tačiau saldumo reikia šiek tiek daugiau, nes cukraus būna kreme, varškėje ar biskvite. Jei vaisiai virti sirupe arba pyragas – su uogiene, reikia kopti prie vyno, kuriame cukrausyra bent 100 g/l. Keksas, meduolis su džiovintais vaisiais reikalauja bent „Vin Santo“ arba porto saldumo (110 g/l).  Saldžiausias (daugiau nei 180 g/l)  geriausiai dera prie labai saldaus morengo. 

Atskirai reikėtų paminėti ledus. Be saldumo, jie dar ir šalti, mažinantys mūsų skonio receptorių jautrumą, todėl derinami su gerokai saldesniu arba pastiprintu vynu. Klasikiniu laikomas chereso iš vytintų ‘Pedro Ximenez‘ vynuogių (cukraus – per 200 g/l) ir vanilinių arba karamelinių ledų derinys. Tačiau nesaldus šerbetas gali būti užsigeriamas ir labai lengvu vaisišku vynu. Rožinis šampanas gerai dera su raudonų uogų šerbetais ir ledais.

Kaip saldesnis vynas „kilsteli“ ne tokį saldų desertą, taip ir priderinti vyno aromatai gali papildyti deserto skonį. Lengviausia derinti panašius aromatus: mandarinų, persikų kompotas su creme brulee  tobulai dera su grietinėle, medumi ir tais pačiais vaisiais kvepiančiu soternu iš Bordo. Lazdynų riešutų turintys desertai dera su riešutais kvepiančiu itališku „Vin Santo“. Juodos itališkos trešnės užsigeriamos trešnėmis kvepiančiu „Reciotto della Valpolicella“. „Bisquits Rose de Reims“ tinka su avietėmis, vyšniomis ir braškėmis kvepiančiu rožiniu šampanu. O citrinos aromatai gerai dera prie saldaus rislingo.

Kai kada vieni kitus papildo skirtingo tipo aromatai. Juodojo šokolado sprangumą ir kartumą tawny portas paskanina vyšniomis, o madeira – riešutais ir džiovintais vaisiais. Didėlesnis alkoholio kiekis šiuose vynuose padeda šokoladui greičiau ištirpti burnoje. Šokoladas gerai dera su gėlėmis ir citrinomis kvepiančiais vynais: tobulas tiramisu derinys su saldesniu (pusiau sausu, sausu) proseku arba šokolado su „Moscato d‘Asti“. Rabarbarų desertai derinami su rožėmis ir ličiais kvepiančiu saldžiu „Gewurztraminer“.

Vyną prie deserto rinkitės kruopščiai: pasidomėkite, kuo vynas kvepia, koks jo saldumas. Įvertinkite deserto saldumą ir aromatus.

Arūnas Starkus