Elzasietiškai troškinti kopūstai su mėsa, arba choucroute garnie

Mėsa ir troškinti kopūstai – visiems puikiausiai žinomas derinys, tačiau retai kada šiam patiekalui skiriama tiek dėmesio, kiek jo skiria Elzaso regiono šefai, gamindami choucroute garnie. Receptas paprastas, tačiau svarbus – minkštesni mėsos gabaliukai neperdžius, o kietesnieji suminkštės. Pabandykite!

8–10 porcijų reikės:

2,5 kg raugintų kopūstų, 500 g kiaulienos nugarinės be kaulo,
500 g kiaulienos mentės be kaulo,
500 g kiaulienos šoninės,
1 vnt. kiaulienos karkos (apie 450 g),
500 g rūkytų kiaulienos šonkaulių,
500 g įvairių dešrelių (medžiotojų, bratwurst, frankfurter),
90 ml anties taukų arba saulėgrąžų aliejaus,
350 g plonais griežinėliais pjaustytų svogūnų,
240 ml vištienos sultinio,
5 nedidelių nuskustų bulvių, supjaustytų puselėmis ir užmerktų į sūdytą vandenį, kol suminkštės,        Marlinio maišelio su prieskoniais (2 česnako skiltelės, 10 kadagio uogų, šaukštas kmynų, 2 lauro lapai, 2 gvazdikėliai),
500 ml baltojo Elzaso vyno,
30 ml vyšnių brendžio.

Ruošimas:

1. Dosniai druska apibarstykite kiaulienos nugarinę ir mentę. Galite tai padaryti ir gerokai anksčiau, nei pradėsite ruošti patiekalą.
2. Įkaitinkite orkaitę iki 120 °C. Tuo metu dideliame troškinimo inde išlydykite antienos taukus (ar aliejų) ir nedidelėje kaitroje apkepkite svogūnus, kol jie suminkštės, bet ne paruduos.
3. Supilkite sultinį bei vyną. Sudėkite kiaulienos šoninę, karką ir mentę į svogūnus ir skystį. Ant vidutinės kaitros kaitinkite, kol skystis ims burbuliuoti. Tuomet iš kepimo popieriaus iškirpkite „dangtį“  troškintuvui ir uždėkite tiesiai ant mėsos ir skysčių. Pašaukite į orkaitę kepti apie 1,5 val.
4. Atskirame neuždengtame kepimo inde pašaukite į orkaitę kepti kiaulienos nugarinę – apie 45 min. (mėsos viduje temperatūra turėtų pakilti iki 50 °C). Praėjus kepimo laikui, ištraukite.
5. Raugintus kopūstus perplaukite vėsiu vandeniu. Plaunant nusiplaus rūgštumas, tad taikykite pagal savo skonį ir pačius kopūstus, kiek jo palikti. Kopūstus rankomis gerai rankomis nusunkite, kad nebeliktų vandens.
6. Praėjus apie 1,5 val. nuo pirmųjų mėsų pašovimo orkaitėn, ištraukite troškinimo indą. Sudėkite kopūstus ir permaišykite juos su kepimo skysčiu bei mėsomis. Vėl uždenkite popieriniu „dangčiu“. Pakelkite temperatūrą iki 150 °C. Pašaukite indą į orkaitę ir kepkite dar valandą.
7. Kitoje keptuvėje anties taukuose (arba aliejuje) apkepinkite kiaulienos nugarinę, kol apskrus. Supjaustykie mėsą riekelėmis. Nudenkite popierių nuo troškinimo indo ir sudėkite kiaulienos nugarinės riekeles, rūkytus kiaulienos šonkaulius ir bulves. Kepkite dar apie 20 min.
8. Patiekalui bebaigiant troškintis didelėje keptuvėje itin žemoje kaitroje užkaitinkite vandenį, kol ims burbuliuoti. Sudėkite dešreles ir lėtai virkite apie 10 min.
9. Ištraukite iš orkaitės troškinimo indą. Visas mėsas ir bulves išimkite ir atidėkite atskirai. Nusausinkite dešreles. Kopūstus pagardinkite vyšnių brendžiu ir druska pagal skonį. Į serviravimo indą sukraukite troškintus kopūstus, ant jų išdėliokite skirtingos mėsos gabaliukus bei bulves.
10. Ragaukite!

Įdomu, kad prie šio mėsiško patiekalo puikiai tinka baltasis Elzaso regiono vynas! Gaivus „Riesling“, „Gewurztraminer“ ar „Pinot Gris“ vyno skonis puikiai susitvarkys ir su kopūstais, ir su ne pačia liesiausia mėsa.