Juodųjų serbentų vyne marinuota kiaulienos šoninė su kadagio uogomis
Kiauliena pagal Arūno Stroškaus receptą iš knygos „Šiuolaikinė lietuvių virtuvė. Tradicijos ir dabartis“ („Alma littera“, 2014 ) keps dvi ar pustrečios valandos – tiek, kiek slidinėsite ar lipdysite sniego senį. Iš miško grįžę prie šio sotaus lietuviškai kvepiančio kepsnio atsikimškite gero raudonojo vyno. Lietuviško šį kartą nesiūlysime – superpatriotizmą pasilaikykime Prezidento rinkimams.
Kepsniui reiks:
600–800 g kiaulienos šoninės su oda
Po žiupsnelį druskos ir šviežiai grūstų pipirų
6–8 česnako skiltelių
Po ryšelį čiobrelių, mairūnų, raudonėlių
1 šaukšto kadagio uogų
2 šaukštų džiovintų spanguolių
2 šaukštų aliejaus
1 didelio šaukšto medaus
750 ml saldaus arba pusiau saldaus juodųjų serbentų vyno. Galite rinktis „Roksalos“, „G. Sino“, „Česlovo“ arba „Vorutos“ pagamintus. Džiugu, kad antrąjį šalies nepriklausomybės šimtemetį pradėjome su ne vienu lietuviško vyno gamintoju.
1 vidutinio saliero gumbo
50 g sviesto
Tyrei reiks:
1 kg pastarnokų
50 gr sviesto
100 ml grietinėlės
- Šoninės odą kryžmai negiliai suraižyti, įtrinti druskos, grūstų pipirų, čiobrelių, raudonėlių, mairūnų, aliejaus, medaus, trintų česnakų, sumaigytų kadagio uogų bei spanguolių mišiniu. Užpilti vynu, kad apsemtų ir marinuoti 3 paras šaldytuve, kasdien pavartant, kad labiau įsigertų prieskoniai ir vynas.
- Marinuotą šoninę įdėti į kepimo skardą ir 2–2,5 val. kepti 150–160 °C orkaitėje.
- Tyrei pastarnokus nuplauti, nuvalyti, pašalinti šerdį, susmulkinti, pasūdyti, supilti grietinėlę ir lėtai pavirti 15–20 min. Suminkštėjusius nusunkti (nuoviro neišpilti), sutrinti su sviestu, įpilti šlakelį nuoviro, viską išplakti.
- Salierą nuvalyti ir supjaustyti 1–2 mm storio griežinėliais. Sudėti į skardą ant pergamentinio popieriaus ar silikoninio kilimėlio ir 20–25 min. kepti 170 °C orkaitėje, kol griežinėliai taps traškūs. Pasūdyti.
- Iškepus kiaulienos šoninei, susidariusias kepimo sultis supilti į puodą, įdėti 50 g sviesto ir nustačius vidutinę kaitrą keletą minučių maišant pakaitinti, kol padažas sutirštės. Perkošti.
- Įkrėsti į lėkštes pastarnokų tyrės, ant jos uždėti stambiai pjaustytos keptos šoninės, iš kraštų pašlakstyti padažo, padėlioti saliero traškučių, papuošti prieskoninėmis žolelėmis.
Koks vynas derės
Tirpstantį burnoje, skaniai riebų, saldžiai apkepusį, stipriai kadagiais, prieskoniais kvepiantį ir pastarnokais bei salierais gardintą patiekalą geriausia užsigerti nokių uogų, gaiviu ir vidutiniškai taninišku, ąžuolo statinėse brandintu vynu. Patiekalas duoda labai vaisišką toną. Todėl ieškokite šiltų kraštų vyno. Portugalijoje tokio gausu. Geriausia, jei jis būtų iš Doro regiono – iš ten, kur gaminamas portas. Tiks kiek pikantiškų natų turintis Pietu Afrikos „Pinotage“, amerikietiškas „Zinfandel“, australiškas „Shiraz“, ar armėniškas „Areni“.
Nepamirškite, kad tiks dauguma ir neišvardytų vynų, kurie kvepia juodaisiais serbentais ir pagaminti šiltais metais. Taigi norėdami ko nors tauraus, dairykitės pomerolio iš Bordo. Seni vynmedžiai sustiprina juodų uogų aromatus Čilės vynuose.
Kai už lango sniego pusnys, geriausi draugai yra vasara kvepiantis kepsnys ir šiltų kraštų vynas.
Skanaus!
Arūnas Starkus