Jūros skonis vyne!
Antikos graikai ir romėnai mėgo į vyną įpilti šiek tiek jūros vandens: su medumi ir vaisiais maišyto vyno saldumas ir druskos sūrumas jiems gerai derėjo. Tačiau jūros skonį vyne galima pajusti ir netiesiogiai.
71 proc. Žemės paviršiaus sudaro vandenynai ir jūros, todėl jų tiesioginės ar netiesioginės įtakos sunkiai išvengia kone kiekvienas pasaulio vynas. Visgi kai kada vyndariai yra linkę pabrėžti jūros ar vandenyno poveikį vyno skoniui. Pabandykime į tai pasigilinti ir mes.
Sūru, nes sūrūs bangų purslai
Jūros druskos skonį galima pajusti ir be žmogaus įsikišimo į vyno gamybą. Kai Andalūzijoje cheresas daug metų brandinamas arti jūros esančiose lodžijose, jis įgauna sūrumo, primenančio jūros vandens sūrumą. Geriausiai tai juntama mansanijoje (Manzanilla) iš Sanlukaro de Baramedoso.
Kreida, nes jūros dugnas
Kalkingas dirvožemis dažniausiai yra prieš milijonus metų pakilęs jūros dugnas, kuriame per šimtus milijonų metų iš jūroje gyvenusių mikroorganizmų nuosėdų susiformavo storas kreidos sluoksnis. Vyndariai mėgsta kalkingame dirvožemyje sodinti vynmedžius baltajam vynui, nes tai padeda vyne išlaikyti rūgštį. Tačiau sakoma, kad kai kada kalkių, kreidos skonį galima net pajusti burnoje. Netikite tuo? Paragaukite šampano!
Gaivu, nes vėjas pučia nuo šalto vandenyno
Šaltos srovės neleidžia sušilti pakrantės vandenims PAR (Banguelos srovė), Čilėje (Humbolto srovė), Kalifornijoje, Oregone, Vakarų Australijoje. Todėl jei šiose vietose vynuogynams užuovėjos nesuteikia pakrančių kalnų grandinės, juos vėsus nuo vandenyno dvelkiantis vėjas šaldo, neleidžia greitai sunokti, padeda vyne išlaikyti gaivą. Jų gaivumu, lengvumu, citrusinių, žalių vaisių gausa baltuosiuose ir eukalipto, paprikų, mėtų aromatais raudonuosiuose stebėsitės ragaudami Stelenbošo vynus iš PAR, Oregono vynus iš Eola Amity AVA.
Svaru, nes greta jūros gali būti ir gerokai šilčiau
Ten, kur nėra vėsių srovių, prie jūros gali būti ir aukštesnė temperatūra, taigi ir daugiau alkoholio vyne, mažiau rūgšties. Neretai tokiose vietose gaminamas raudonasis vynas, nes jam svarumas gali būti ir pranašumas. Tuo įsitikinsite lygindami „Primitivo“ iš Salento ar Mandūrijos su „Primitivo“ iš Džojos del Kolės (Gioia del Colle). Pastarasis bus lengvesnis, gaivesnis.
Maderizuota, nes gali būti ir labai karšta
Ypač kai kerti pusiaują. Taip seniau buvo daroma madeira – gabenama laivo triumuose per pusiaują, sušildavo iki 40 °C, oksiduodavosi. Dėl to paruduodavo, atsirasdavo riešutų, džiovintų vaisių, tabako aromatų. Dabar vynas paliekamas sušilti vyninėse arba pašildomas specialiai. Taip išgaunamas analogiškas skonis. Jis būdingas visoms madeiroms.
Tačiau mūsų asortimente yra ir raudonasis Bordo vynas, kuris statinėse burinio laivo triume nukeliauja iki Karibų jūros ir grįžta atgal į Sent Emiljoną. Jis nekerta pusiaujo, todėl nesioksiduoja, tačiau įgyja šiek tiek prieskonių, kavos aromato.
Nekoncentruota, nes lietaus debesys plaukia nuo Atlanto
Iš vakarų į Europą keliauja ciklonai, gausiai laistydami vynuogynus. Lietingų pakrančių vynai neretai turi mažiau alkoholio, daugiau rūgšties ir nėra itin koncentruoti. Tačiau dėl didėlesnio derlingumo jų kaina mažesnė. Ragaukite „Vinho Verde“ iš Šiaurės Portugalijos ar „Muscadet de Sevre et Maine“ iš Prancūzijos Luaros slėnio. Tai gaivūs, lengvi vynai. Idealiai dera su austrėmis, salotomis.
Žalia, nes rūkas atslenka iš Ramiojo vandenyno pakrančių
Jei jūra vėsi, o žemynas šiltas, pakrantėje susidarys rūkas. Jis kone kiekvieną dieną slenka nuo Ramiojo vandenyno į Kalifornijos slėnių gilumą. Napos, Sonomos pradžioje jis sklaidosi tik vidurdienį, Centrinėje Kalifornijos pakrantėje užsibūna iki 10–11 val. ryto. Todėl būna vėsu, vynuogės negauna tiesioginių saulės spindulių ir neskuba nokti. Todėl pakrančių vynas net ir šilto klimato zonose gali būti labai gaivus, kvepėti geltonosiomis ir žaliosiomis citrinomis, žaliais obuoliais. Jei čia daromas raudonasis vynas, jame bus mažiau alkoholio, iš jo sklis samanų, žalių alyvuogių, eukaliptų aromatai.
Jūros vanduo antikinės Graikijos ir Romos imperijos vyndarystėje
Apie tai, kad į vyną pildavo jūros vandens, rašė antikos istorikas Plinijus Vyresnysis ir Romos imperijos žemės ūkio specialistas Lucius Moderatus Columella. Pirmieji Graikijos rašytiniai šaltiniai mini Koso salą. Vanduo skiedimui buvo semiamas toliau nuo kranto, ramioje jūroje. Sūrus vanduo padėdavo vynui išlikti ilgiau nepakitusiam (kaip nutinka, kai konservuojame daržoves). Taip pat reikia turėti omenyje, kad vynas buvo skaninamas medumi, vaisiais, taigi dažniausiai būdavo saldus.
Kiekvienam iš aukščiau išvardintų požymių galima atrinkti bent po kelis vynų pavyzdžius. Vasara, Jūros šventė, Klaipėdos miesto gimtadienis... Greičiausiai nėra geresnių progų nei šios pasileisti į gurmanišką jūros skonių kelionę ar dalelį jūros padovanoti savo artimiesiems.
Teksto autorius:
Arūnas Starkus, „Vyno klubo“ ir „Vyno žurnalo“ steigėjas