Košerinio vyno tradicijos ir dabartis
Žydų kultūroje vynas užima ypatingą vietą, o vynuogė yra vienas iš septynių Biblijoje palaiminamų vaisių. Vynas turi sakralinę reikšmę apeigose, tačiau ir kasdienio vartojimo vynui ir kitiems maisto produktams keliami aukšti reikalavimai. Košerinis arba „švarus, tyras“ vynas privalo būti pagamintas religingų žydų-ortodoksų rankomis.
Skirtingai nuo košerinio maisto sertifikavimo, kur itin griežtai kontroliuojama produktų kilmė, košerinio vyno atveju labiausiai akcentuojama pati vyno gamyba nuo to momento, kai vynuogės atkeliauja į vyninę.
Tik košeriniai produktai gali būti naudojami gamybos procese, tad tokie vyndarystės komponentai, kaip kultūrinės mielės, statinės ir skaidrinimo medžiagos turi atitikti aukščiausius standartus. Produktų kilmė ir jos atsekamumas yra sertifikavimo pagrindas. Gyvulinės kilmės skaidrintojai (želatinas), pieno ir žuvies produktai (kazeinas, žuvų klijai) yra uždrausti, tad košerinis vynas yra tinkamas vegetarams, o kai nėra naudojami kiaušinių baltymai, taip pat ir veganams. Verta pastebėti, jog konkretesnių reikalavimų pagaminto vyno kokybei nėra ir ji priklauso nuo vyndario pastangų.
Izraelyje galioja papildomos vynininkystės taisyklės, kurios mena biblijinius laikus:
1. Orlah. Pirmus tris metus vynuogės negali būti naudojamos košerinio vyno gamybai.
2. Kilai Ha’Kerem. Kitų vaismedžių auginimas tarp vynmedžių ir tarprūšinis kryžminimas yra uždraustas.
3. Shmittah. Kas septynerius metus laukai turi ilsėtis, tačiau dėl ekonominės tikrovės, žemė simboliškai parduodama ne žydų kilmės žmogui vieneriems metams.
4. Trumot and Ma’aserot. Apie 1 proc. pagaminto vyno yra simboliškai nupilama, kad būtų paminėta kadaise mokama dešimtinė Jeruzalės šventyklai.
Mūsų laikais paskutiniai du punktai, susiję su pertraukomis vynininkystėje ir dalies vyno išdalinimas skurdantiems, yra daugiau simboliniai ir nebūtinai įgyvendinami veiksmai.
Atskiros Yayin Mevushal kategorijos košerinis vynas naudojamas išskirtinai sakralinėse apeigose ir turi būti pasterizuojamas 80 °C temperatūroje, siekiant išvengti bet kokių „nešvarumų“. Kartais prie pasterizuoto vyno pridedama nefermentuotos vynuogių misos. Šis procesas pakeičia pirmines vyno savybes, tad geriausieji košeriniai vynai nepatenka į šią kategoriją, o košerinio vyno įvaizdis vis dar nukenčia dėl tokios jo rūšies egzistavimo.
Anot vyno kritikės Jancis Robinson, geriausias košerinis vynas už Izraelio ribų gaminamas Capçanes ūkyje iš Katalonijos ir Covenant vyninėje iš Kalifornijos. Netgi tokie žymūs Bordo ūkiai, kaip Léoville-Poyferré ir Valandraud, buvo pasigaminę košerinio vyno specialioms progoms.
