Kovo receptas. Pavasarinės apelsinų ir burokėlių salotos
2 asmenims
2-3 apelsinų
2 burokėlių
50 g minkšto ožkų sūrio
šviežių daigų: saulėgrąžų, žirnelių, burokėlių
1 šaukštelio aguonų
druskos ir maltų pipirų pagal skonį
ypač tyro alyvuogių aliejaus
Prieš gaminant salotas iškepkite burokėlius. Juos nulupkite ir supjaustykite plonomis riekelėmis. Apšlakstykite alyvuogių aliejumi, apibarstykite druska ir pipirais. Sudėkite ant kepimo popieriaus, jo kraštus užsukite ir pašaukite kepti 45 minutėms į įkaitintą iki 180 laipsnių orkaitę. Iškepusius burokėlius palikite praaušti.
Apelsinus nulupkite ir supjaustykite kuo plonesnėmis riekelėmis. Daigus nuplaukite ir nusausinkite. Lėkštėje išdėliokite apelsinus su keptais burokėliais, apibarstykite šviežiais daigais, ant viršaus gabalėliais dėliokite ožkų sūrį, kurį apibarstykite aguonomis. Viską apšlakstykite ypač tyru alyvuogių aliejumi, apibarstykite druska ir maltais pipirais.
Žvelgdami į vyno ir patiekalo ryšį kaip į vientisą kūrinį, siekdami sukurti kažką įdomaus ir prasmingo, galime, šalia visų kitų principų, pritaikyti pagrindinius kompozicijos elementus: harmoniją, kontrastą ir akcentą. Lengviausia, ko gero, yra derinti panašius skonius, lyg ieškant tos pačios rūšies gyvūnų Nojaus arkai. Prie tokių derinių galėtume priskirti kremišką patiekalą su sviestišku „Chardonnay“ arba saldumyną derindami su šiek tiek saldesniu desertiniu vynu: tokie deriniai malonūs, kadangi lyg veidrodis atkartoja vienas kito tekstūrą, skonius, pojūčius. Tačiau kadangi taip jau esame darę, šį kartą pabandykime sukurti patiekalo ir vyno kompoziciją naudodami kitą principą – kontrastą.
Kadangi ši principas, priešingai nei harmonija, neveikia intuityviai, ir nėra a priori nuspėjamas, kaip pavyzdį, pasitelkime jau žinomą ir ypač efektingą tokį derinį: saldžiojo vyno iš Soterno (Prancūzija) ir rokforo sūrio. Tekstūriškai klampus, tačiau neapsunkinantis vyno saldumas burnoje sukuria netikėtą kontrastą su intensyviu ir jusles puolančiu sūrumu – įtaigi kompozicija, nepaliksianti abejingų. Pasinaudokime šiuo pavyzdžiu, konstruodami mūsų šiandienos derinį ir galvoje turėdami šiuos principus:
1) vyno saldumas yra puiki atsvara patiekalo sūrumui: panašiai kaip riebumo ir rūgštumo atveju, šie du elementai „nugludina“ aštrius vienas kito kampus;
2) vyno rūgštis atsveria riebumo pojūtį burnoje: vyndariai, siekdami sukurti saldaus, tačiau lengvo vyno įspūdį, dažnai užtikrina didelį rūgšties kiekį vyne;
3) vyno saldumas užmaskuoja patiekalo rūgštį: šis principas išplaukia iš antrojo ir padės mums paskutiniuose patiekalo paruošimo stadijose.
4) sodraus skonio patiekalas reikalauja sodraus vyno: derindami ypač švelnaus skonio patiekalą prie sodraus vyno labai dažnai suklysime. O norėdami pasiekti kontrastuojančių skonių efektą stipraus skonio patiekalą derinkime su stipraus skonio vynu.
Mūsų šio mėnesio patiekalo intensyviausias ir išraiškingiausias elementas yra minkštas ožkų sūris, kuris yra sūriausias, riebiausias ir konkuruoja dėl rūgščiausio ingrediento vietos mūsų lėkštėje, todėl vadovaudamiesi mūsų aukščiau išreikštomis taisyklėmis parinkime ne mažiau intensyvų vyną, o kadangi šis sūris tikrai neturės saldumo, derinkime jį su mažiausiai 200 g/l likutinio cukraus turinčiu vynu. Galbūt sūrio pieniškumą pavyks įdomiai suderinti su džiovintų citrusinių vaisių natomis? Pabandykime.
Ieškome galimų pretendentų – ir štai „džiovintais abrikosais, apelsinų žievelėmis, datulėmis, vanile, pistacijų kremu kvepiantis vynas, kurio saldumą (240 g/l) pagyvina rūgštis. Burnoje kremiškas, sodrus. Labai ilgai išliekančio poskonio.“ Atitinka visus išsakytus pageidavimus ir dar keletą neišsakytų, todėl renkamės šį vyną!
Liko dar vienas malonumas – toliau subalansuoti skonius ir sudedamąsias derinio dalis. Matome, jog vynas yra sodrus ir kremiškas, todėl siūlome patiekalą paskaninti riešutais, saulėgrąžomis, sezamo sėklomis. Svarbu nepadauginti: nors vynas aprašomas kaip svarus, jo alkoholio koncentracija neviršija 12 % tūrio, todėl būkime atidūs. Taip pat nors sūris yra rūgšti terpė, patiekale esantys citrusiniai vaisiai lengvai gali laimėti rūgštumo kovą, todėl naudokime juos kaip svarelį, galintį ne nusverti, bet sulyginti svarstyklių lėkšteles. Geriausia pasirinkti neutralų salotų pagrindą – taip išvengsime tolimesnių komplikacijų.
Viena yra turėti patikrintą ir „veikiantį“ derinį, tačiau visai kas kita yra suprasti, kas dedasi mūsų burnoje ir galėti pačiam keisti kompozicijos esmines sudedamąsias dalis kad ir po kiekvieno kąsnio. Manome, jog šis patiekalas suteiks Jums būtent tokių galimybių!
Receptas - Sezoninė virtuvė. Vyną derino - Edvinas Gurinas.