Marselio žuvienė
Šią sriubą, prancūziškai vadinamą bouillabaisse, Marselio žvejai po ilgos darbo dienos pasistiprinimui virdavo iš dienos laimikio, kurio neparduodavo. Dažniausiai tai būdavo smulki žuvis su daug ašakų ir įvairūs moliuskai. Kaip ir daugelis dabar populiarių prancūziškų patiekalų, tai buvo nepasiturinčių žmonių virtuvės dalis. Laikui bėgant atsirado šimtai šio patiekalo variacijų, žuvienė buvo papildoma naujomis sudedamosiomis dalimis nuo pomidorų iki šafrano (pomidorai sriuboje atsirado tik XVII a., kai buvo atvežti iš Amerikos). Dar ir dabar Marselio restoranai nesutaria, kuris receptas yra autentiškas. Būtent dėl šios priežasties visai kitokį žuvienės varinatą galite pamatyti ČIA .
Žodis bouillabaisse sudarytas iš dviejų prancūziškų žodžių: bolhir (užvirti) ir abaissar (virinti ant mažos ugnies). Būtent taip ir virsime šią nuostabią sriubą. Ir, svarbiausia, žuvienei naudokite bent 3 rūšių kiek įmanoma šviežesnių žuvų, o jei turite, galite naudoti ir dar daugiau.
Reikės:
Ypač tyro alyvuogių aliejaus kepimui
1 didelio svogūno
4 česnako skiltelių
1 nedidelio pankolio
2 saliero stiebų
1 vidutinio dydžio morkos
1 didelės bulvės
1 nedidelės aitriosios paprikos (nebūtina)
Šafrano
Šviežių Provanso žolelių ryšulėlio (rozmarinų, čiobrelių, dašių, raudonėlių, lauro lapų ir kt.)
Baltojo vyno
~600 ml žuvies sultinio
Skardinės konservuotų pomidorų be odelių
Druskos ir maltų pipirų
~ 0,5 kg įvairios žuvies
Įvairių jūrų gėrybių (krevečių, jūros šukučių, midijų ar krabų)
Šviežių prieskoninių žolelių patiekimui (galite naudoti petražoles ar kitas mėgstamas žoleles)
Kelių riekelių baltos duonos, įtrintos česnaku (dažniausiai duona aptepama ir „Rouille“ padažu).
Gana smulkiai supjaustytą svogūną, česnaką, pipirą ir pankolį dėkite į puodą su įkaitintu alyvuogių aliejumi. Šiek tiek apkepinę, įdėkite stambiau pjaustytą morką, salierą ir bulvę. Kepinkite, kol viskas pradės gelsti ir troškintis. Supilkite baltąjį vyną, leiskite išgaruoti alkoholiui. Supilkite sultinį, sudėkite konservuotus pomidorus ir šviežias Provanso žoleles. Pagardinkite keliais siūleliais šafrano. Palikite troškintis 15–20 min. ant vidutinės ugnies.
Kol daržovės troškinsis, pasiruoškite žuvį: ją supjaustykite stambokais gabalėliais, išlukštenkite krevetes, gerai nuplaukite geldeles.
O dabar dėkite vienos rūšies žuvis į sriubą, sumažinkite kaitrą ir palaukite, kol sriuba vėl užvirs. Tada dėkite antros rūšies, vėl palaukite, kol užvirs, trečios ir t. t. Pabaigai pasilikite midijas. Joms atsivėrus, sriuba bus paruošta.
Tuo tarpu pasiruoškite patiekti baltą duoną. Ją paskrudinkite orkaitėje, ištraukę įtrinkite skiltele česnako. Prancūzai mėgsta vieną duonos riekelę dėti į lėkštės dugną, užpilti ją sriuba ir valgyti minkštą, prisotintą visų nuostabių sriubos skonių. Kitas riekeles galite aptepti „Rouille“ padažu.
Kokį vyną pasirinkti prie šios nuostabios prancūziškos žuvienės? Be abejonės – prancūzišką. Labiausiai tiktų Provanso rožinis vynas arba Sauvignon Blanc iš Luaros žemumos.
„Rouille“ padažui reikės:
1 didelės raudonosios paprikos
1 skiltelės česnako
Riekelės baltos skrudintos (džiovintos) duonos
Citrinos sulčių, alyvuogių aliejaus, kiaušinio trynio (šiuos tris ingredientus galima keisti majonezu)
Šiek tiek šafrano
Paprikos miltelių
Paprikos odelę nudeginkite ant viryklės ugnies arba orkaitėje su grilio funkcija. Smulkesnė instrukcija čia:
Jei namuose turite aštrų bulvių skustuką, paprikos odelę nuskusti galite ir juo.
Nudegintą papriką susmulkinkite ir sutrinkite su visais kitais produktais virtuviniu kombainu arba rankiniu trintuvu.
Apačioje pateiktas labiausiai prie šio patiekalo tinkantys vynai:
