Natūralus ir supernatūralus vynas
Niekas neabejoja, kad vynas yra natūralus produktas: pagamintas iš natūralių vynuogių sulčių, natūralių mielių pagalba. Tačiau pastaraisiais metais terminas „natūralus vynas“ naudojamas naujai, nevienareikšmiškai vertinamai vyno kategorijai įvardinti. Ją labai tiktų vadinti „supernatūralumu“: vynuogės dažniausiai auginamos ekologiškai arba biodinaminės žemdirbystės principais, o ir vyninėje vynas gimsta be žmogaus įsikišimo: nefiltruojant, neskaidrinant, nepridedant sulfitų ir pan.
Didžiausi tokio vyno entuziastai – geriausių pasaulio restoranų someljė, kurie aptarnauja atvirus naujoms patirtims lankytojus. Someljė patinka natūralaus vyno gamintojų nusiteikimas išlikti kuo artimesniais gamtai, nes tą patį deklaruoja ir virtuvės šefai. Jei restoranas dirba su istoriniu meniu, natūralus vynas, padarytas nenaudojant naujų technologijų, taigi skoniu primenantis vyną, gertą prieš kelis šimtmečius, atrodo,kaip neatskiriama meniu dalis. Jei restorano virtuvėje kuriami nuostabą keliantys patiekalai, natūralus vynas nustebins nemažiau, nes jo išvaizda ir skonis skiriasi nuo konvencinio vyno skonio.
Natūralaus vyno kategorija nėra griežtai apibrėžta, todėl kiekvienas vyndarys dirba savaip. Sebastien Riffault įsikūręs Luaros slėnyje Prancūzijoje daro Sancere AOC pažymėtą vyną, taigi naudoja baltąsiais ‚Sauvignon Blanc‘ ir raudonąsias ‚Pinot Noir‘ vynuoges. Tačiau priešingai, nei jo kaimynai, jis vynuoges skina mėnesiu vėliau – spalio vidury, kai uogos yra pernokusios, iki 30% jų paveiktos kekeriniu puviniu, lyg būtų skirtos saldaus vyno darymui. Po natūralios fermentacijos, Sebastien nepapildo vyno SO2, kuris skirtas apsaugoti vyną nuo oksidacijos, ir gerokai ilgiau, nei įprasta – 16-18 mėn. brandina nenaujose ąžuolo statinėse. Pasėkoje baltasis vynas neturi apeliacijai būdingo spalvos šviesumo, gaivumo, žalių vaisių ir šviežiai pjautos žolės aromato. Jis yra gintaro spalvos, prieskoningas, svarus ir šildantis. Gal todėl jis puošia tokių restoranų, kaip „Noma“ Kopenhagoje vyno meniu, jau turi gerbėjų ir Lietuvoje.
Ispanas „Pares Balta“ vyndarys Jordi Fernandez greta įprastinių ekologinių vynų jau kelis metus daro vyną be sulfitų, tačiau jo naujas įkvepimo šaltinis – amforos. Montserat kalnų šlaituose Penedeso regione atradus 2000 metų senumo molio gaminių degimo krosnį, išaiškėjo, kokius indus vynui brandinti naudojo romėnai. Jie sugebėdavo taip pakelti degimo temperatūrą, kad molis savo savybėmis priartėdavo prie stiklo, taigi tapdavo nelaidus orui, kuris vyną per greitai susendina. Tokiose amforose Jordi Fernandez laiko šimtmečio senumo ‚Carignan‘ vynmedžių veislės vyną ir džaugiasi, kad tara padeda išlaikyti natūralų tokiems seniems vynmedžiams būdinga mineralų skonį. Paklausas, ar šį vyną jis priskirtų natūralių kategorijai, p. Fernandez sako, kad vengia šio termino, nes nori, kad jo vyną pirktų ne dėl mados, o dėl skonio.
Ne visi vyno rinkos dalyviai džiaugiasi supernatūralaus vyno skoniu. Kai kurie vyndariai mano, kad po šimtmečius trukusios vyno gamybos technologijų evoliucijos neverta grįžti prie pirmykčių gamybos metodų, kurie niveliuoja vynuogių veislių savybes vyne, visus vynus padaro panašius, prarandamas šiuolaikinio vartotojo vertinamas vaisiškumas. Ne visi vyno mėgėjai, pirmą kartą paragavę natūralaus vyno, reiškia didelį entuziazmą. Visgi nežiūrint skeptikų, susidomėjimas natūraliu vynu auga. Ir mes padėsime Jums susidaryti savo nuomonę.
Natūralūs vynai mūsų portfelyje: Pheasant's Tears (Gruzija); Sebastien Riffault
Vynas be sulfitų: Duffau Brut (putojantis)
Arūnas Starkus