Putojanti Naujųjų šventė – tradiciniai pasirinkimai ar madingos tendencijos?
Naujametinis šventimas daugeliui neįsivaizduojamas be putojančios taurės rankoje: svečių pasitikimas išvakarėse, laikrodžio dūžių skaičiavimas šiam mušant vidurnaktį, džiugiai tingūs pirmosios naujų metų dienos pusryčiai, – žaismingai kylančių burbuliukų kupina taurė yra neatsiejama naujametės šventės palydovė. Nūdienos rinka siūlo kaip niekad daug pasirinkimų – pradedant tradiciniu metodu pagamintais putojančiais vynais iš klasikinių regionų, tokiais kaip šampanas, kava ar frančiakorta, ir baigiant nekasdieniais, naujai atgimstančiais „Pét nat“ ar rožinio proseko burbuliukais. Trumpai apžvelgsime skirtingas putojančių gėrimų kategorijas tikėdamiesi, kad tai padės išsirinkti geriausią variantą Jūsų šventei.
Madingi pasirinkimai
Prosekas yra populiarus ir neįpareigojantis putojantis vynas, žavintis savo gaiva, lengvumu, minkšta puta bei vaisiškais, gėliškais aromatais. Puikiai dera tiek prie lengvų užkandžių, žuvies patiekalų, tiek prie nelabai saldžių kepinių bei desertų. Norintiems kitu kampu pažvelgti į šį gėrimą, siūlome paragauti pastarųjų metų naujienos – rožinio proseko. Nors rožinis putojantis vynas šiaurės rytų Italijoje gamintas jau prieš daugiau nei šimtą metų, tik pastaraisiais dešimtmečiais pradėta kalbėti apie reikiamybę oficialiai apibrėžti šią putojančio vyno kategoriją. Nuo 2017-ųjų proseko gamintojų konsorciumas dirbo ties nuodugniu rožinio proseko gamybos standartizavimu, kol galiausiai 2020-ųjų gegužę buvo įtvirtinta rožinio proseko apeliacija – Prosecco DOC Rosé. Rožinis prosekas išlaiko savo lengvumą, bet dėl naudojamų 10–15 % 'Pinot Nero' uogų yra elegantiškesnio, subtilesnio aromato, kuriame žaviai dera gaivios citrusų ir gėlių natos bei sodresni raudonų uogų niuansai. Pas mus galite rasti puikų rožinį putojantį Follador Vino Spumante Laelia Brut Rose Prosecco Treviso DOC 2020, nuostabiai derantį prie lengvų kiaulienos, paukštienos patiekalų ar šaltų mėsos užkandžių ir sūrių asorti.
Norintiems nustebinti svečius kuo nors neįprastu – istorinis, bet kartu ir madingas Pét nat, arba pétillant-naturel, vadinamas vynas, gaminamas senoviniu būdu (method ancestrale), o pastarąjį dešimtmetį išgyvenantis tikrą atgimimą vynu besidominčiųjų gretose. Šio tipo vynas gaminamas iki galo nesusifermentavusį vyną supilstant į butelius ir sandariai uždarant – fermentacijai besitęsiant butelyje vynas natūraliai suputoja. Tai minimalios intervencijos vynas, neretai gaminamas iš ekologiniu ar biodinaminiu būdu užaugintų vynuogių, nenaudojant pridėtinių mielių bei cukraus fermentacijos skatinimui, dažnai su minimaliu kiekiu sulfitų arba visai be jų. Pét nat vynai paprastai pasižymi tiesmukiškesniu, natūralesniu, mažiau kompleksišku skoniu – jie neįnoringi, nuoširdūs, puikūs maisto palydovai: vištienos, kiaulienos, žuvies patiekalai, taip pat įvairūs sūriai bei daržovės gali atsiskleisti naujai užgeriami taure šio putojančio. „Vyno klube“ galime pasiūlyti Pét nat vynų tiek iš putojančio vyno tėvynės Prancūzijos, tiek iš Austrijos ir netgi Lietuvoje šiuo būdu pagaminto vyno iš rabarbarų.
Nealkoholinės alternatyvos
Negalinčių ar nenorinčių vartoti alkoholio taip pat nepaliekame nuošalyje – siūlome šventišką, nekasdienišką, stilingą nealkoholinę alternatyvą – Copenhagen Sparkling Tea gamintojo putojančias arbatas „Blå“ bei „Lyserød“. „Blå“ – jazminais, ramunėlėmis ir citrusais dvelkiantis kompleksiškas gėrimas su švelniu taninų pojūčiu, puikiai derantis prie įvairių užkandžių, vegetariškų ar lengvų pagrindinių patiekalų, taip pat prie daugelio desertų. O štai „Lyserød“ – sausesnis gėrimas, stebinantis intensyviu raudonų uogų ir raudonų obuolių aromatu bei subtiliais gervuogių ir kinrožių niuansais, kurie burnoje palydimi švelnaus taniniško poskonio. Galima derinti prie sūresnio skonio patiekalų, jūros gėrybių, idealai tinka su austrėmis.
Tradiciniai burbuliukai
Labiau vertinantiems klasiką galime pasiūlyti įvairaus stiliaus tradiciniu būdu (antroji fermentacija vyksta butelyje) pagaminto vyno iš skirtingų regionų.
Dauguma Ispanijoje tradiciniu būdu pagaminamo putojančio vyno atkeliauja iš Katalonijos. Jiems paprastai naudojamos vietinės vynuogės ‘Perellada‘, ‘Xarel·lo‘ bei ‘Macabeo‘. Tačiau galima rasti vyno ir iš ‘Monastrell‘, ‘Garnachos‘ ar tarptautinių veislių, tokių kaip ‘Chardonnay‘ bei ‘Pinot Noir‘. Minimalus laikas su mielėmis yra devyni mėnesiai, tačiau Reserva ar Gran Reserva su jomis praleidžia ilgiau – atitinkamai 15 bei 30 mėnesių. Paprastai kava pasižymi švelnesne rūgštimi nei šampanas, kremiška tekstūra, aromatui būdingos citrusų, obuolių, medaus, duonos bei skrudintų riešutų natos. Nepakeičiama prie ispaniško stiliaus užkandėlių (tapas), artišokų, šparagų ar ožkos pieno sūrių, taip pat ryškaus skonio jūros gėrybių: krevečių su česnakais, patiekalų su ančiuviais ar tradicinės paeljos. Norintieji derinti kavą prie desertų galėtų rinktis pusiau saldžią Mascaro „Ambrosia“, besiskleidžiančią nokiu kriaušių, geltonų obuolių, medaus ir akacijų žiedų aromatu.
Kavos mėgėjai dairydamiesi lentynose putojančio iš Ispanijos ant kai kurių etikečių vietoj įprasto Cava DO jau gali rasti užrašą Corpinnat. Ką gi jis reiškia? Corpinnat– ES pripažįstama Ispaniško putojančio vyno, gaminamo tradiciniu būdu, kategorija, numatanti griežtesnius vyno gamybos standartus, nei Cava DO. Gamintojai, inicijavę šios kategorijos sukūrimą, tikėjosi, kad pavyks ją naudoti kavos apeliacijos ribose kaip aukštesnės kokybės produkto ženklą, atskiriantį mažuosius išskirtinės kavos namus nuo masinės didžiųjų gamintojų produkcijos. Tačiau nepavykus rasti bendrų sąlyčio taškų 2019 metais 9 (vėliau prisijungė dar 2) prestižiniai gamintojai galutinai atsiskytė nuo kavos apeliacijos, o Corpinnat įsitvirtino kaip atskira, nuo kavos nepriklausoma ispaniško putojančio vyno kategorija, kurios standartai numato, jog vynuogės turi augti apibrėžtoje Penedeso regiono teritorijoje, vynuogynai turi būti prižiūrimi ekologiškai, uogos skinamos rankomis, didžioji dalis uogų privalo būti iš nuosavų vynuogynų (o už perkamas – mokama aukštesnė kaina, nei tą daro kavos gamintojai). Galima naudoti tik 10 % ‘Chardonnay‘ bei ‘Pinot Noir‘, visa kita privalo būti tradicinės vietinės veislės: baltosios ‘Xarel·lo‘, ‘Macabeo‘, ‘Parellada‘ ir ‘Malvasia‘ bei raudonosios ‘Garnacha‘, ‘Monastrell‘, ‘Sumoll‘ ir ‘Xarel·lo Vermell‘. Vynas turi praleisti mažiausiai 18 mėnesių butelyje su mielėmis. Mūsų lentynose šią kategoriją atstovauja „Gramonos“ produkcija. Tai vyno namai, didelį dėmesį skiriantys tvarumui, besiremiantys biodinaminiais principais, turintys išskirtinės kokybės viziją, kurią įgyvendinti bando derindami ilgametes tradicijas kartu su inovacijomis bei nepamiršdami terroir.
Italijos šiaurėje, Lombardijoje, galime rasti elegantiškają frančiakortą – kiek švelnesnį, nokesnį, subtilesnį gėrimą, gaminamą iš ‘Chardonnay‘, ‘Pinot Nero‘ bei ‘Pinot Bianco‘ vynuogių. Dominuoja persikų, obuolių, švelnus mandarinų, žaliųjų citrinų, greipfrutų aromatas, žaviai įžeminamas subtilaus duoniškumo bei riešutų natų. Puikus pasirinkimas tiems, kurie dar tik pradeda savo pažintį su tradiciniu būdu pagamintais putojančiais vynais. Ypatingai nuotaikai sukurti galima derinti prie jūros šukučių, krabų, omarų, tačiau puikiai derės ir su lengvais užkandžiais, minkštais, lengvo skonio sūriais.
Mažieji šampano broliai –kremanai, kuriems uogos skinamos rankomis, o vynas mažiausiai devynis mėnesius praleidžia su mielėmis. Kremanų skonis priklauso nuo regione auginamų vynuogių, pavyzdžiui, Elzaso kremanai bus stipresnio skonio, prieskoningo vaisiškumo, bus puikūs pietryčių Azijos virtuvės palydovai, o štai Burgundijoje gaminami varijuos nuo gaivesnių ir lengvesnių, gaminamų šiauriau, iki minkštesnių, svaresnių iš pietų.
Vis dėlto, greta populiariųjų tradiciniu būdu gamintų vynų galime atrasti ir netikėtų variantų kilmės ar žaliavos prasme. Jau minėjome lietuvišką senoviniu būdu gaminamą „Roksalos" vyną, tačiau taip pat galime pasiūlyti ir šio gamintojo tradiciniu būdu pagamintą putojantį rabarbarų vyną, praleidusį 9 mėnesius su mielėmis, kvepiantį šviežiais rabarbarais, nokiais obuoliais, sviestine bandele ir duonos skrebučiu. Austrijoje galime rasti „Kracher" gamintojo rožinį variantą, kvepiantį rožėmis, braškėmis ir vyšniomis, puikiai tinkamą kaip aperityvas. Pietų Afrikos Respublikoje putojančio vyno gamyba, antrinei fermentacijai vykstant butelyje, vadinama Methode Cap Classique‘ arba trumpiniu MCC. Šiemet ši PAR kategorija minėjo savo 50-ąjį gimtadienį. Dabar šiam vynui dažniausiai naudojamos tradicinės šampano vynuogių veislės, bet patys pirmieji MCC buvo gaminami iš ‘Chenin Blanc‘ uogų. Mūsų asortimente esantis Ken Forrester „Sparklehorse“ būtent iš jų ir daromas.
Išskirtiniai šampanai
Ir, žinoma, putojančių gėrimų karalius – šampanas! Kompleksiškas, sodraus skonio, varijuojantis nuo lengvesnių, gaivesnių didžiųjų šampano namų variantų iki ryškių, nokių, išskirtinių mažųjų Šampanės vyndarių produktų. Įtinkantis tiek plieninės rūgšties su zero dosage mėgėjams, tiek smaližiams, norintiems deserto salsvumą nuplauti taure demi-sec, pvz. Champagne Pol Roger Rich. Norėdami sukurti pakilią nuotaiką pirmiesiems naujų metų pusryčiams neapsiriksite pasirinkę mylimuosius vaišinti taure šampano. Klasikinis derinys prie kiaušinių patiekalų, pavyzdžiui, sumuštinių su kiaušinių salotomis ir ančiuviais. Be galo paprastas, bet genialus derinys, nuostabiai tinkantis naujų metų pradžiai.
Mūsų lentynose galite rasti tokių gamintojų, kaip „Jacquesson" – tai vieni seniausių nepriklausomų šampano namų, pastaruosius dešimtmečius atgimstantys naujai brolių Jean-Hervé ir Laurent'o Chiquet rankose. Kitaip nei daugelis šampano namų, broliai nesiekia sukurti ir išlaikyti vienodo nevintažinio šampano, bet bando kasmet atskleisti konkretaus vynmečio ypatumus. Jų produktai pasižymi elegantišku minerališkumu.
„Diebolt-Vallois" – šeimyniniai šampano namai iš Kramanot kaimelio Kot de Blanks regione. Didžioji dalis šeimai priklausančių vynuogynų turi Grand Cru arba Premier Cru statusą, o dauguma vynų pagaminti iš 100 % ‘Chardonnay‘, kurias puikiai vertina tiek garsiausi vyno kritikai, tiek šampano entuziastai.
160-uosius metus skaičiuojantys, taip pat šeimai priklausantys šampano namai „Duval-Leroy" nuo pat įsikūrimo ypatingą dėmesį skiria tvarumo principams, jie vieni pirmųjų į rinką išleido ekologiškai sertifikuotą Brut šampaną, pirmieji, kurių vynuogynai turi HVE ženklinimą, rodantį, kad naudojami priežiūros būdai tausoja aplinką ir biologinę įvairovę, o vyninė naudoja atsinaujinančių šaltinių energiją bei lietaus vandenį. Nors šampano namus valdo trys broliai, lemiamas žodis vis dar priklauso Carol Duval Leroy, tapusiai pirmąja Šampanės vyndarių asociacijos (AVC) vadove moterimi, o jų Chef de Cave – pirmoji moteris, užimanti tokią poziciją šampano namuose. Neatsitiktinai ir jų prestige cuvée vadinasi „Femme de Champagne“– šampano moteris.
„Quenardel" – nedidukas gamintojas iš Reimso, kurio vynuogynų didžiąją dalį sudaro ‘Pinot Noir‘, o vynai išskirtinai ilgai brandinami vyninės rūsiuose. Jų rožinis šampanas galėtų būti puikiu panakotos ar kitų grietinėliškų, uogomis pagardintų desertų palydovu.
1923 metais Epernė komunoje nuo revoliucijos Rusijoje pabėgusi princesė įkūrė šampano namus, kurie kelis kartus pakeitė šeimininkus, kol galiausiai 2002-aisiais metais juos įsigijo Jean-Barthélémy Chance, nusprendęs šlovės vyno mėgėjų gretose siekti su „Maison Louis Barthélémy" vardu. Šių namų šampanai yra elegantiški, kompleksiški, turintys nedaug pridėtinio cukraus bei ilgai brandinti su mielėmis.
Ericas Rodezas – Grand Cru statusą turičiame Ambonė kaimelyje įsikūręs aštuntos kartos vyndarys, valdantis vos 6 hektarus vynuogynų, kuriuos prižiūri biodinaminės žemdirbystės principais. Baziniai vynai fermentuojami ąžuolo statinėse, o šampanai pasižymi galingu, nokiu, oksidaciniu stiliumi.
Didžiuojamės galėdami Jums pasiūlyti platų putojančių gėrimų asortimentą, kuriame, tikime, ką nors sau ras tiek burbuliukų klasikos mėgėjai, tiek nuotykių ieškantys skonio entuziastai, tiek dar tik susipažįstantys su putojančio vyno pasauliu. Prireikus pagalbos renkantis, mielai Jums padės „Vyno klubo“ konsultantai.
Gabrielė Pravilonienė