Receptas Kūčioms iš „Sezoninės virtuvės“: silkė su džiovintais grybais
Kaip dzūkė, Kūčių stalo niekaip neįsivaizduoju be silkės su džiovintais grybais. Jei metai ne tokie grybingi ir džiovintų grybų pasiruošiame mažai, tai visus juos taupome Kūčių vakarienei – silkei ir pyragėliams „ausytėms“ su džiovintais grybais. Be džiovintų grybų nepraeina nė vienos Kūčios, o silkę su džiovintais grybais ruošiame tik vieną kartą per metus, kaip ir per Velykas – džiovintais baravykais įdarytus kiaušinius. Prie tokios silkės mama visada išverda bulvių su lupenomis – taip iškeptas jas irgi valgome tik kartą per metus. Aš silkę sluoksniuoju su keptomis bulvėmis – labai patogu, jei vaišes ruošiate vos keliems žmonėms. Šiemet, panaudodama konditerinius žiedus, taip ruošiu kelių rūšių silkę, nes ją patogu patiekti mažomis, estetiškomis porcijomis.
O koks gi vynas labiausiai tinka prie silkės? Daugelis Kūčioms ruošia bent keletą silkės patiekalų – su burokėliais, svogūnais, obuoliais, grybais. Kaip pataria Someljė mokykla, prie šių silkių patiekalų geriausiai rinktis baltąjį vyną. Venkite raudonojo, nes jis apkars, paliks aitrų poskonį. Vaisiškas rožinis vynas – geras derinys su keptais svogūnais ir morkomis gardinta silke arba su saldesniais silkių priedais.
- Saldžiarūgštis baltasis vynas iš vokiškai skambančių Elzaso ar Mozelio (iš ‘Pinot Gris’, ‘Riesling’, ‘Pinot Blanc’ vynuogių) tinka prie klasikinės silkės su svogūnais ir saldžiais priedais. Saldumo ir gaivios rūgšties turintis baltasis vynas galėtų būti universalus visos Kūčių vakarienės gėrimas. Jis tinka prie žuvies (ypač keptos tešloje) ir pyragėlių su skirtingais įdarais.
- Geriausias derinys su vaisiška ir natūralia silke – pusiau sausas baltasis vynas. Abiem atvejais nuplaunamas silkės sūrumas ir riebumas, burnoje lieka malonus pusiau sausas, vaisiškas poskonis.
- Geras derinys – su sausu, klasikiniu būdu pagamintu putojančiu vynu. Silkės skonis išryškėja, vynas nepalieka ypatingo poskonio. Jei silkė natūralaus skonio, geriau venkite ąžuolo statinėse brandinto putojančio vyno.
- Taip pat geras derinys su silke „pataluose“, tačiau ne toks priimtinas su natūralaus skonio silke – gaivus rožinis vynas.
- Prastas derinys – silkė su raudonuoju vynu ar su vynu, brandintu ąžuolo statinėse.
Šioms Kūčioms kartu su Someljė mokykla parinkome baltąjį vyną Weingut Knoll Grüner Veltliner Federspiel Wachau DAC 2018. Žymioji barokinė šio vyno etiketė, net vizualiai tinkanti Kūčioms, vaizduoja šv. Urboną – vynininkystės globėją. Tai gelsvai žalios spalvos, šviežių baltųjų persikų, geltonųjų agrastų, rabarbarų, prieskoninių žolelių aromato vynas. Elegantiškas, sultingos rūgšties, švelnus, ilgai išliekančio vaisiškai minerališko poskonio. Jį reikėtų teikti 8–10 °C temperatūros prie įvairių lengvų užkandžių, žuvies patiekalų, jūros gėrybių. Tradicinė mūsų šeimos Kūčių silkė su džiovintais grybais puikiai derėjo su šiuo vynu. Šiemet visiems linkiu jaukių, mažų Kūčių!
Receptas:
Sudėtis
- 1 didelės silkės su galva arba 2 išdarinėtų silkių filė
- daigų papuošimui
- Džiovintų grybų patalams:
- 2 saujų džiovintų baravykų
- 2-3 svogūnų
- druskos ir maltų pipirų pagal skonį
- žiupsnelio cukraus
- kelių šakelių čiobrelio
- aliejaus kepti
- Keptų bulvių pagrindui:
- 6 bulvių
- 2 šaukštų aliejaus
- žiupsnelio druskos
Eiga
1
Iš vakaro prieš gaminimą verdančiu vandeniu užpilkite džiovintus grybus, kad juos pilnai apsemtų ir palikite per naktį grybus išbrinkti.
2
Svogūnus supjaustykite plonomis plunksnelėmis. Išmirkusius grybus taip pat supjaustykite plonomis juostelėmis. Silkę, jei reikia, išdarinėkite, o jei naudojate jau išdarinėtą silkės filė, supjaustykite ją taip pat kuo plonesnėmis juostelėmis.
3
Bulves nuskuskite ir supjaustykite nestoromis riekelėmis, tai patogiausiai padaryti virtuviniu kombainu, tada bulvių riekelės gausis vienodo storio. Jas apliekite aliejumi, apibarstykite druska ir po vieną riekelę išdėliokite ant kepimo popieriaus skardoje. Bulves pašaukite kepti į įkaitintą 200 laipsnių orkaitę 20 minučių, kol gražiai apkeps ir suminkštės.
4
Kol kepa bulvės keptuvėje ant aliejaus pakepinkite svogūnus. Juos kepkite neaukštoje temperatūroje apie 20 minučių, kol lėtai kepdami suminkštės ir karamelizuosis, apiberkite juos druska, cukrumi, pipirais ir čiobreliais. Tada į apkeptus svogūnus suberkite pjaustytus džiovintus grybus ir kepkite vis pamaišydami dar 10 minučių, ant vidutinės kaitros.
5
Silkę sluoksniuokite konditeriniame žiede. Konditerinį žiedą dėkite ant lėkštės ir formuokite apatinį sluoksnį iš apkepusių bulvių, šis sluoksnis turėtų būti pats ploniausias. Ant bulviu dėkite pjaustytą silkę ir šaukštu ją paspauskite, kad gražiai sugultų. Ant silkės užberkite dar šiltą svogūnų ir džiovintų grybų įdarą ir gerai jį paspauskite. Džiovintų grybų įdaras pabaigs sluoksniavimą. Tada susluoksniuotą silkę su grybais ir bulvėmis dėkite į šaldytuvą. Geriausiai taip silkę paruošti iš vakaro arba prieš kelias dienas iki Kūčių. Laikykite šaldytuve, kol prireiks. Prieš patiekiant puoškite šviežiais daigais.
