Ryškūs vyno aromatai
Ar kada teko susimąstyti, kad bene labiausiai tikėtinas – vynuogių – aromatas yra itin retai pajuntamas ragaujant vyną. O štai ko vyno sudėtyje tikrai nėra - įvairūs vaisiai, uogos, net egzotinės gėlės - lengvai užuodžiami ir įvardijami. Kodėl taip yra?
Vyno aromatus galima skirstyti į tris aiškias grupes: vaisių/uogų/gėlių (pirminiai) , prieskonių (antriniai) ir žemės (tretiniai) kvapai.
Pirmosios grupės aromatai būna ryškiausi jaunų vynų. Tai aromatai, būdingi tam tikrai vynuogių veislei ir išliekantys net įvykus alkoholinei fermentacijai. Dažniausiai būtent šitie, pirminiai, aromatai leidžia mums identifikuoti, iš kokios vynuogių veislės pagamintas ragaujamas vynas. Juos sąlygoja vynuogių sultyse randami monoterpenai, esteriai, tioliai ir pirazinai. Tačiau kodėl tada jų nejuntame uostydami nefermentuotas vynuogių sultis? Dažnai pirminių aromatų molekulės sudaro gliukomasyvus (pavyzdžiui, monoterpenas + cukrus), ir šie pavirsta aromatingais monoterpenais tik tada, kai pašalinamas cukrus, t. y. po fermentacijos. Metoksipirazinas suteikia itin išraiškingą, 'Sauvignon Blanc' ir 'Cabernet Sauvignon' vynams būdingą juodųjų serbentų lapų aromatą.
Antriniai prieskonių kvapai atsiranda dėl fermentaciją vykdančių mielių bei laikymo ąžuolinėse statinėse. Būdingiausi antriniai aromatai yra vanilės, kardamono, cinamono, odos, cigarų dėžutės, gvazdikėlių, skrudintos duonos, sviesto ir grietinėlės. Juos įtakoja veikiančių mielių rūšis, mielių kontakto su vynu laikas, ąžuolo medienos kilmė, statinių dydis ir amžius, laikymo jose trukmė bei kiti veiksniai. Ąžuolo statinių įkvėptus aromatus dažniausiai sąlygoja “ąžuolo laktonai” – cis- ir transmetil-okta-laktonai, kurie sąlygoja kardamono, cinamono, odos, gvazdikėlių ir cigarų dėžutės aromatus. Tuo tarpu vanilės aromatą sąlygoja vanilinas, kuris gaunamas yrant medienos ligninui. Įdomu, kad dirbtiniai vanilės skonikliai dažniausiai gaunami būtent iš medienos.
Tretiniai žemės aromatai atsiranda vynui bręstant butelyje. Vykstant cheminėms reakcijoms tarp rūgščių, cukrų, alkoholių ir fenolinių dalelių, formuojasi nauji aromatai, dažniausiai apibūdinami kaip vyno aromato puokštė. Saldaus vyno medaus aromatas, brandaus 'Pinot Noir' vynuogių vyno trumų aromatas ar brandaus 'Riesling' vynuogių vyno dyzelio kvapas – tai puikūs tretinių kvapų pavyzdžiai.
Petras Jarašūnas
