LTEN

Dėmesio centre "Sangiovese: 10 patiekalų prie "Sangiovese" vyno ir Tomo Rimydžio šernienos receptas

YAN BIAZRUCHKA 


Žinomiausi Toskanos "Sangiovese': Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino. 

Žmonėms, kurie nėra įsigilinę į itališkus vynus, tai gali skambėti kaip spagetti - fettuccini - tagliatelle.  Pusiau aišku, pusiau neaišku. Visi aukščiau paminėti vynai gaminami iš 'Sangiovese' vynuogių, tačiau kuo jie skiriasi? Ir kaip garsiausius itališkus vynus derinti su maistu? Andiamo!

Yan Biazruchka - vyno ekspertas ir trečias geriausias someljė Ukrainoje 

 

Chianti Classico vynai pasižymi švelniais našlaičių, arbatos lapų, alyvuogių aliejaus kartumo ir pomidorų lapų aromatais. Skonyje vynas visada sausas, pasižymintis gaivia rūgštimi ir juodųjų vyšnių natomis. Leidžiama pridėti iki 20% vietinių ar tarptautinių vynuogių veislių vyno. Geriausios yra paženklintos Gran Selezione ir yra iš 11 subzonų.

Vino Nobile di Montepulciano yra sodrūs, svarūs vynai, pasižymintys tvirtais taninais, gyva rūgštimi ir braškių bei vyšnių aromatu. Teoriškai "Vino Nobile" leidžia sukurti stilių, kuris užima vidurį tarp lengvesnio "Chianti Classico" ir struktūriško "Brunello". Be to, maišymo taisyklės čia dar laisvesnės nei Chianti Classico: reikalaujama, kad 'Sangiovese' sudėtyje būtų tik 70%, tačiau vynas turi būti brandinamas ne mažiau kaip 2 metus ir ne mažiau kaip 12 mėnesių ąžuolo statinėse.

Brunello yra ilgaamžiškiausias 'Sangiovese' vynas. Pirmąjį Brunello pagamino Biondi Santi šeima XIX a. pabaigoje. Jis geriausias sulaukęs dešimtųjų gyvenimo metų ir atskleidžia prinokusių vaisių, prieskonių, žemės ir dūmų turtingumą, pasižymi tvirta struktūra, šilkiniu švelnumu ir harmoningu skoniu. Brunello patenka į Italijos didžiųjų vynų klubą: Barolo, Barbaresco, Amarone, Supertoskaniečiai Jokių papildomų vynuogių - tik 100 % 'Sangiovese', mažiausiai 2 metus laikomas ąžuolo statinėse, tačiau vynas gali būti išleistas tik penktaisiais metais po derliaus nuėmimo.

Biondi Santi ir Gianfranco Soldera - Brunello dievai. Tad nuostabu, jog abu juos turime savo portfelyje. 

 

Derinimas su maistu

Jei ieškote vyno, kuris lengvai derėtų su bet kokiu patiekalu - nuo picos ir pastos iki geriausių virtuvės patiekalų, rinkitės 'Sangiovese' - nesuklysite.

 

10 patiekalų derančių su „Sangiovese“: 

  1. Veršienos kulninė, troškinta daržovių ir vyno padaže – „Osso buco“.  

  1. Mėsos kukulaičių troškinys pomidorų padaže. 

  1. Tortelli alla Mugellana su šernienos ragu arba toskanietiška pasta su šerniena  „Pappardele al Cinghiale“. 

  1. Troškinta šerniena - scottiglia su polenta.  

  1. Rizotas su karvelio padažu. 

  1. Rizotas su pekorino sūriu ir vištos kepenėlių ragu.  

  1. Chianina jautienos tartaras su baltaisiais trumais. 

  1. Pasta Bolognese. 

  1. Lazanija su mėsa. 

  1. Kepta jautienos išpjova, arba nugarinė su kaulu, aviena, kiaulienos nugarinės kepsnys su kaulu. 

 

Raktas į daugelį derinių - pomidorų padažas ir daug čiobrelių, rozmarino ir raudonėlio. 

 

RECEPTAS: Šerniena pagal Tomą Rimydį  


Tomas Rimydis - „Ertlio namo“ virtuvės šefas ir knygos  „Senojo Vilniaus skoniai“ bendraautorius.  

Suprantame, šernieną valgome tikrai ne kasdieną. Bet ir geriausi 'Sangiovese' vynai neatkemšami prie bet kokios vakarienės. 

Galbūt nuspręsite paminėti Vilniaus gimtadienį ypatingai ir senojo Vilniaus receptai bus būtent tai, kas nustebins vakarienės svečius ir derės prie sodraus, raudono vyno, kaip 'Sangiovese'. 

 
Knygą galima įsigyti išankstinėje prekyboje: Senojo Vilniaus skoniai 

 

Kepta šernienos nugarinės (palendrica) su ropėmis ir Sangiovese demi padažu

Jums reikės:

Šerno nugarinės – 500 g

Marinatui:

Malta kalendra – 3 g

Šalavijas šviežias – 10 g

Aštrių su medumi garstyčių – 50 g

Alyvuogių aliejaus – 100 g

 

Kepimui:

Sviestas degintas – 100 g

Česnako skiltelės 2 vnt

Čiobrelis citrininis – 2 šakelės

Raudonojo vyno actas – 30 g

Druskos drožlės – skoniui

Pipirai grūsti švieži – skoniui

 

Paruošimas:

1.Šerno palendrica nuvaloma nuo plėvių

2. Paruošiamas marinatas: viskas sutrinama grūstuve ir įtrinama šerniena, taip įtrinus mėsa laikoma kambario temperatūroje 6-8 valandas, taip geriau mėsa prisisotins skonių

3. Keptuvėje pakepinamas česnakas su čiobreliais ir dedama kepimui palendrica, kuri vienodai po 2 minutes apkepama iš visų pusių

4. Baigus kepti mėsai, ji skaninama druska su pipirais ir leidžiama “pailsėti” iki 3-4 minučių, tuomet supjaustoma norimo dydžio griežinėliais ir tiekiama svečiams

 

Puikiai tinka valgyti šernieną su jaunomis pakeptomis ropėmis, smidrais ar salierų su pastarnokais koše, padažui rekomenduoju jautienos garintą sultinį su tuo pačiu vynu, kuriuo mėgausitės ragaudami šernieną.

 

Skanių potyrių! 

 

Atgal