Rudeniui atėjus labiausiai užsimanau jaukaus ir sotaus maisto. Kai lyja ir oras atvėsta dažniausiai pasvajoju apie sotų troškinį ir bulvių košę. Troškinta kiauliena su obuoliais ir garstyčiomis – klasikinis derinys. Šį patieklą iš neriebios kiaulienos išpjovos gaminu kiekvieną rudenį, receptą esu aprašiusi ir pirmojoje savo knygoje “Sezoninė virtuvė: 200 receptų pagal metų laikus”. Tik knygai patiekalą ruošiau su obuolių sultimis ir grietine, o šį kartą pyliau baltąjį vyną ir grietinėlę. Prancūziško aštrumo šiam patiekalui suteikia garstyčios, vietoj grūdėtųjų, puikiai tiktų ir Dižono garstyčios. Tų pačių garstyčių įdėkite ir trindami bulvių košę, ji taps pikantiškesnė ir gražiai atrodys nuo garstyčių grūdelių. Jei savaitgalį ir vėl lis, būtinai ir vėl jį gaminsiu, nes šio patiekalo derinys su baltuoju Varner Wine El Camino Vineyard Chardonnay 2016 vynu iš Kalifornijos mudviem su vyru ypač patiko. Dabar, rašant receptą ir prisiminus praėjusį savaitgalį troškintą kiaulieną su obuoliais, net seilės tysta, kaip ir vėl norėčiau pakartoti.
O kadangi ruduo ir obuoliai neatskiriami, man labai smalsu buvo sužinoti, kokius gi vynus geriausiai derinti prie patiekalų su obuoliais? Kaip visada, vyno ir maisto derinimo klausimais kreipiausi konsultacijos į Someljė mokyklą, kurioje ir pati visai neseniai studijavau. Taigi:
- Patiekalai su žaliais t.y. termiškai neapdorotais obuoliais pvz. salotose suteikia gaivumo, išvalo receptorius ir juos padaro jautrius aštriam, sutraukiančiam, karčiam skoniui. Todėl vynas neturėtų pasižymėti šiomis savybėmis. Prie patiekalų su šviežiais obuoliais puikiai tiktų baltasis arba putojantis vynas. Vyne esanti rūgštis turėtų būti panašiai išreikšta, kaip ir patiekale, todėl jei galite rinktis, naudokite obuolius, kurie skoniu panašūs į turimą vyną. Su obuoliais rūgštingumu puikiai dera „Chardonnay“, „Chenin Blanc“, „Garganega“, „Grecanico“, „Grenache Blanc“, „Pinot Blanc“, „Pinot Gris“, „Gruner Veltliner“.
- Termiškai apdoroti t.y. kepti ar troškinti obuoliai tiek užkandžiams, tiek ir pagrindiniams patiekalams suteikia vaisiškumo, saldumo. Dažniausiai jie derinami su balta mėsa: kiauliena, paukštiena, triušiena, veršiena. Todėl ir vynas geriausiai tiks tas, apie kurį galime pasakyti „vaisiškas“. Tačiau vynas neturi būti „liaunas“, „lieknas“, „labai sausas“, „labai rūgštus“, nes vyno rūgštis dar labiau paryškės, o lengvumas burnoje neatsvers mėsos. Taigi, ieškokime bent jau vidutinio arba dar geriau šilto klimato vidutinio svarumo vyno iš tų pačių aukščiau minėtų vynuogių veislių. Visai gerai, jei vynas kurį laiką buvo brandintas ąžuolo statinėse, nes saldūs statinių prieskoniai susišauks su saldžiais keptų, troškintų obuolių aromatais. Prie troškintos kiaulienos su obuoliais parinkome būtent Chardonnay vyną iš šiltosios Kalifornijos, kuriame jaučiami titnago, auksinio obuolio, skrebučio, citrinos kauliuko ir riešutų, mėtų, mandarinų aliejaus aromatų. Tai vidutinio kūno, apvalus, minerališkas, pasižymintis puikia gaiva ir ilgu medaus bei riešutų poskoniu, vynas. Šis vynas iš Varner vyninės, kuri turi gilias lietuviškas šaknis, vyninės savininkų senelis Antanas Tananevičius dar 1897 metais į JAV atvyko iš Garliavos. Kviečiu plačiau pasiskaityti apie Varner vyninės lietuviškumo istoriją ir išbandyti jo derinį su troškinta kiaulienos išpjova, obuoliais ir garstyčiomis.
Sudėtis :
3-4 obuolių
500 g kiaulienos išpjovos
100 ml baltojo vyno
150 ml riebios grietinėlės
1 šaukšto grūtėtųjų garstyčių
kelių šalavijų lapelių
druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį
alyvuogių aliejaus kepti
Pateikti: bulvių košės.
Eiga:
1 Kiaulienos išpjovą nuplaukite, supjaustykite vidutinio storumo "medalionais", ištrinkite druska su pipirais. Obuolius supjaustykite į 8 dalis, išimkite sėklas.
2 Keptuvėje ant aliejaus apkepkite obuolius, kol gražiai pagels, kiek suminkštės, bet neištiž, apkeptus išimkite. Toje pat keptuvėje ant aliejaus pakepinkite pjaustytą mėsą, kepdami maišykite, kol gražiai iš visų pusių apskrus, tada supilkite vyną, kiek pakaitinkite ir supilkite grietinėlę, kurioje prieš tai išmaišykite grūdėtasias garstyčias. Kiaulieną padaže patroškinkite apie 5-10 minučių žemoje temperatūroje.
3 Į kiaulieną su padažu sudėkite apkeptus obuolius ir viską kartu lėtai troškinkite dar 5 minutes. Pateikite su karšta bulvių koše, kurią ruošdami taip pat paskaninkite šaukštu grūdėtųjų garstyčių.
