LT EN

Šampanas ir braškės nuodėmė ar palaima?

Nežinau kaip jums, bet man karštas vasaros pavakarys sunkiai dera su lėkštėje garuojančiu mėsos pjausniu iki pusės panirusiu sodriame padaže. Tokiomis akimirkomis verta rimtai apsvarstyti laikino persijungimo galimybę į energiją tausojantį sezoninių uogų rėžimą ir taip nušauti pusę tuzino zuikių: detoksikuoti organizmą, papildyti vitaminų ir mineralų atsargas, paįvairinti pabodusią dietą, prisiminti vaikystę, galų gale – pabūti spontaniškam! Mūsiškis „uoginis“ sezonas yra per daug trumpas, kad jį ignoruotum ir per daug viliojantis, kad jam atsispirtum.

Laikinai atsisakius sunkaus maisto, vyno atsisakyti visai nebūtina. Tiesą sakant, vynas nemaišo beveik niekada, o dažnai netgi padeda: vos pakeli tinkamo vyno taurę prie lūpų ir geras patiekalas transformuojasi virsdamas šedevru – tarsi burtų lazdele mostelėjus. Kalbu iš empirinės patirties, bet galiu ir moksliškai argumentuoti: vyno ir maisto dermės paieška – tai lyg bandymas išspręsti lygtį su keletu nežinomųjų, iš kurių pagrindiniai būtų vyno skonis ir aromatas. Žinia, vynas gaminamas iš vynuogių, o jo galutinę cheminę sudėtį nulemia vynuogių veislės ir gamybos procesas. Vyno ir maisto dermės paslaptis didžiaja dalimi slypi chemijoje, o likusi dalis – žmogaus psichologijoje. Vyne esama tokių pat organinių junginių, kokių rasime su tuo vynu derančiuose patiekaluose, pavyzdžiui linalolo (daugelyje gėlių ir prieskoninių augalų natūraliai esantis terpenas, pasižymintis maloniai gėlišku aromatu su lengva prieskonių nata) ar metoksipirazinų (organinių junginių klasė, atsakinga už žolišką, daržovišką, neprinokusiems vaisiams būdingą aromato dedamąją). Vyne galima rasti ir daug kitų organinių junginių, išreikšta forma natūraliai esančių vyšniose, juoduosiuose serbentuose, pipiruose, vanilėje, ir t.t. Taigi akivaizdu, jog derinant vyną su patiekalu, skonis ir aromatas yra svarbūs komponentai, tačiau jie – ne vieninteliai. Priešingu atveju, pakaktų ant riebaus jautienos kepsnio išspausti citriną, ir jau galėtume atkimšti rislingą. Deja, dar reikia atsižvelgti į tekstūrą, balansą, o kartais tenka griebtis kontrasto.

Bandymas parinkti vyną miško ar sodo uogoms – nelengva užduotis dėl vienos paprastos priežasties: uogos yra skonio ir aromato grynuoliai, nelyg „atomai“. Kiekvienos atskirai paimtos uogos skonio ir aromato spektras – santykinai siauras, tačiau amplitudė (suprask, intensyvumas) – labai aukšta. Palyginimui, bet kuris sudėtinis patiekalas, tarkime, kiaulienos maltiniai su bulvių koše ir grietinėlės padažu, yra keleto ingredientų superpozicija, kurių kiekvienas įneša savo dalį į bendrą spektrą ir vienas kitą papildydami bei užgoždami moduliuoja amplitudę. Toks patiekalas bus daug atlaidesnis vynui, nei, tarkime, žemuogė, kuriai vyną reikia pataikyti tiksliai į dešimtuką, antraip apie sinergiją galime tik svajoti, nebent pavyktų atrasti gražų kontrastą. Naujai iškeptam vyno entuziastui nesiūlyčiau pradėti nuo uogų ir vyno dermės paieškos, tačiau mes jau spėjome sukaupti šiokios tokios patirties, todėl entuziastingai priėmėme iššūkį ir ant stalo išdėliojome braškes, žemuoges, mėlynes, avietes beigi juoduosius serbentus. Tiesiog taip, paprastai.

Išvados

Ragavimo metu paaiškėjo, jog braškė – gana atlaidi vynui uoga. Visi vynai, išskyrus abu raudonuosius, noriai su ja susidraugavo, tiesa Brachetto ir Loupiac atveju papildomai prireikė saldžios plaktos grietinėlės. Skirtingai nei braškės, žemuogės vynui kur kas reiklesnės. Šiuo atveju, tik rislingas ir desertinis Loupiac verti pagyrimo. Pastarojo kombinaciją su žemuogėmis pavadinčiau sinergetine. Įdomu tai, kad avietės šliejasi prie to paties vyno kaip ir žemuogės. Čia rislingas ir Loupiac pasirodė maždaug vienodai (labai gerai). Gi mėlynių charakterio, galima sakyti, taip ir neperkandom. Vienintelis Brachetto su išlygomis vertintinas „labai gerai“. Serbentų atveju kartojasi ta pati istorija kaip ir su mėlynėmis, tik būdami gerokai intensyvesnio skonio, jie dar labiau priešinosi poruojami su netinkamu vynu. Šiai uogai reikia tikslaus pataikymo ir su išlygomis tokiu galime laikyti tą patį Brachetto.

Vynai:

V1	Champagne Duval Leroy Brut Reserve, Prancūzija	Sausas, gaivus gėliškas šampanas.
V2	Giacomo Bologna Braida Brachetto d'Acqui DOCG 2018, Italija	Saldus truputį putojantis braškių skonio raudonasis vynas.
V3	Klaus Lotz Erdener Herrenberg Riesling Feinherb 2019, Mozelis Vokietija	Pusiau sausas, lengvas ir labai gaivus vokiškas „Riesling“.
V4	Domaine Marcel Lapierre Raisins gaulois 2019, Prancūzija	Vaisiškas, gaivus su nedaug taninų raudonasis vynas.
V5	Chateau Desmirail Margaux Grand Cru Classe AOC 2008, Prancūzija	Taurus, ąžuole brandintas juodų uogų aromato, švelnėjančių gausių taninų raudonasis vynas.
V6	Chateau Fayau Cadillac AOC 2011, Prancūzija	Saldus soterno kaimynas: kvepia džiovintais persikais, medumi, o burnoje svarus, klampus ir šiek tiek prieskoniškai švelnus.

Uogos:

P1 Braškės		Lietuviškos, naminės, prinokę, įvairaus dydžio ir netaisyklingų formų, tačiau – ir tai yra svarbiausia – „teisingos“ tekstūros (t.y. neguminės, kaip įprasta vakarų šalyse).
P2 Žemuogės		Dviejų rūšių: miško ir sodo. Pastarosios didesnės ir švelnesnės nei jų miško sesutės, kurios nors ir mažos, tačiau beprotiškai kvapnios, tiesa rūgštokos
P3 Avietės		Šviežutėlaitės, vienodai prinokę, sultingos. Miško virtuvės klasika.
P4 Mėlynės		Ne iš didžiųjų, tačiau tikros, miškinės, skirtingo dydžio ir nokumo laipsnio. Galėtų būti labiau išpampę ir sultingesnės, tačiau ši vasara neleido kitaip.
P5 Juodieji serbentai		Gerai prinokę, sultingi, švieži ir skanūs. Atseit sveikiausios uogos pasaulyje (dėl didelio antioksidantų kiekio).

Ragavimo rezultatai pateikiami lentele:

Braškės

Champagne Duval Leroy Brut Reserve, Prancūzija

Puikus būdas šampano struktūrai paryškinti. Panašus rūgšties intensyvumas, Dera šampano kremiškumas. ****

Giacomo Bologna Braida Brachetto d'Acqui DOCG 2018, Italija

Papildomai pasitelkus plaktą grietinėlę derinys tampa minkštas, švelnus, tvarus.

****

Klaus Lotz Erdener Herrenberg Riesling Feinherb 2019, Mozelis Vokietija

Labai mielas derinys, panašus cukraus ir rūgšties kiekis. Skonyje atsiranda žoliška nata.

****

Domaine Marcel Lapierre Raisins gaulois 2019, Prancūzija

Priemonė braškėms gadinti.

Chateau Desmirail Margaux Grand Cru Classe AOC 2008, Prancūzija

Braškės lieka didingo vyno šešėlyje.

Chateau Fayau Cadillac AOC 2011, Prancūzija

Gerai dera. Vynas tarsi švelniai apkabina. Labai tinka grietinėlė.

****

Žemuogės P2

Champagne Duval Leroy Brut Reserve, Prancūzija

Šampanas sublizga, bet greitai pasislepia užleisdamas sceną žemuogėms.

***

Giacomo Bologna Braida Brachetto d'Acqui DOCG 2018, Italija

Parūgština vyną, bet jam tai nekenkia. ***

Klaus Lotz Erdener Herrenberg Riesling Feinherb 2019, Mozelis Vokietija

Geras rūgšties ir cukraus balansas, maloniai karsteli.

****

Domaine Marcel Lapierre Raisins gaulois 2019, Prancūzija

Blogiau, nei braškių atveju!

Chateau Desmirail Margaux Grand Cru Classe AOC 2008, Prancūzija

Su išlygom galima gerti.

***

Chateau Fayau Cadillac AOC 2011, Prancūzija

Tikras puikumėlis! Sinergetinis derinys.

*****

Avietės P3

Champagne Duval Leroy Brut Reserve, Prancūzija

Sudaro pigiai parfumuoto gėrimo įspūdį.

Giacomo Bologna Braida Brachetto d'Acqui DOCG 2018, Italija

Nesukuria pridėtinės vertės.

***

Klaus Lotz Erdener Herrenberg Riesling Feinherb 2019, Mozelis Vokietija

Geras būdas praturtinti rislingą avietinėmis natomis. Skanu!

****

Domaine Marcel Lapierre Raisins gaulois 2019, Prancūzija

Negausūs taninai tiesiog sužvėrėja.

Chateau Desmirail Margaux Grand Cru Classe AOC 2008, Prancūzija

Kvapnioji avietė neatsilaiko prieš “Margaux experience”.

***

Chateau Fayau Cadillac AOC 2011, Prancūzija

Subtilus avietės aromatas subanalėja, tarsi būtų dirbtinis

***

Mėlynės P4

Champagne Duval Leroy Brut Reserve, Prancūzija

Tauraus gėrimo gadinimas.

Giacomo Bologna Braida Brachetto d'Acqui DOCG 2018, Italija

Mėlynės ištirpsta vyne ir atvirkščiai. Rami dermė.

****

Klaus Lotz Erdener Herrenberg Riesling Feinherb 2019, Mozelis Vokietija

Būtų neblogai, jei ne sintetinis pojūtis.

***

Domaine Marcel Lapierre Raisins gaulois 2019, Prancūzija

Labai blogai.

Chateau Desmirail Margaux Grand Cru Classe AOC 2008, Prancūzija

Labai blogai.

Chateau Fayau Cadillac AOC 2011, Prancūzija

Panašu į aviečių atvejį, tik mėlynės greičiau pasiduoda.

***

Juodieji serbentai P5

Champagne Duval Leroy Brut Reserve, Prancūzija

Įmanoma derinti, tačiau neaiški idėja, nėra pridėtinės vertės.

***

Giacomo Bologna Braida Brachetto d'Acqui DOCG 2018, Italija

Vynas tarnauja kaip pagrindas ir būdamas fone netrukdo uogoms sublizgėti.

****

Klaus Lotz Erdener Herrenberg Riesling Feinherb 2019, Mozelis Vokietija

Lengvas vynas neatsilaiko prieš uogų tekstūrą (storą luobelę).

Domaine Marcel Lapierre Raisins gaulois 2019, Prancūzija

Chateau Desmirail Margaux Grand Cru Classe AOC 2008, Prancūzija

Pernelyg aštru.

Chateau Fayau Cadillac AOC 2011, Prancūzija

Dera kaip kirvis su akmeniu.

Straipsnio autorius - Linas Vaitulevičius

Kartu su autoriumi uogas ir vyną bandė Indra Ramanauskienė ir Arūnas Starkus

Atgal