Šviežiai pjauta žolė ir kiti žalumynai vyne

Vasarą šviežiai pjautos žolės kvapas asocijuojasi su tobulai lygiomis pievelėmis sodybose. Tačiau ir atėjus žiemai jį galima pajusti sklindant… iš kai kurių vynų taurių. Ir ne tik iš Naujosios Zelandijos „Sauvignon Blanc“ – žoliškų vynų yra ir daugiau.

Visų pirma, reikia patikslinti, kad prie žoliškų vyno aromatų galima priskirti ne tik šviežiai pjautos žolės kvapą. Šalavijai, rozmarinai, bazilikai, gražgarstės, čiobreliai, liepų lapai, juodųjų serbentų šakelės ir lapai, smidrai, žalioji arbata – visi šie aromatai mums susiję su žoliškumu ir visi jie sklinda iš įvairių baltųjų vynų.

Šviežiai pjautos žolės kvapas vyne nėra someljė ir vyno žurnalistų fantazijos vaisius. Taip kvepia daugelis aldehidų (heksenalis, trans-2-heksenalis ir cis-3-heksenalis), kurie formuojasi fermentams skaldant linolo ir linoleno rūgštis, esančias vynuogėse ir ypač žaliose vynuogėse. Tų pačių aldehidų yra ir žolėje.

Taigi daugybė gaivių, kvapnių baltųjų vynų skleidžia pikantišką žoliškumą.

Žoliški kvapai, skoniai ir vynuogių veislės

‘Gruner Veltliner’ veislės austriškuose ir slovakiškuose vynuose pabandykite užuosti gražgarstes, šparagines pupeles, žalumynus, smidrus.

„Muscadet“ iš Luaros Prancūzijoje gali kvepėti daržiniais builiais.

„Sauvignon Blanc“ – klasikinis šviežiai pjautos žolės kvapu garsėjantis vynas. Tačiau jame galima užuosti ir krapus, šalavijus, mačios arbatą, smidrus, pupelių daigus, žalumynus,  juodųjų serbentų šakelių kvapą. Pastarasis dar jaučiamas pasijų vaisiuose, agrastų, juodųjų serbentų uogose ir kačių šlapime, o vyne jis dažniausiai lydi žolišką aromatą. Minėtose uogose, vaisiuose ir katėse randamos medžiagos para-mentha-8-thiol-3-one ir  4-mercapto-4pentan-2-one, kurios ir skleidžia šį kvapą. Juodųjų serbentų šakelių kvapas ypač ryškus Naujosios Zelandijos ir Pietų Afrikos Respublikos „Sauvignon Blanc“.  

‘Semillon’ vynuogės Bordo, jo apylinkėse bei Australijoje dažnai maišomos su ‘Sauvignon Blanc’. Ir ne tik todėl, kad jų aromatai papildo vienas kitą. Sauso, o ne iš vytintų vynuogių daryto „Semillon“ žoliškumas primena jaunų liepų lapų aromatą, o ne šviežiai pjautą žolę, taigi kiek saldesnis, gerai dera su vynuogėms būdingais medaus, apelsinų kvapais.

‘Ugni Blanc’ – panašių į ‘Semillon’ natų turinčios Prancūzijos Pietvakarių ir Konjako regiono vynuogės. O štai jos sesuo – itališkoji veislė ‘Trebbiano d‘Abruzo’ gali kvepėti šalavijais.

Markės ir Veneto regionuose augančių ‘Verdicchio’ ir ‘Garganegos’ vynuogių vynas gali skleisti daržinių builių, pankolių, šalavijų aromatą. O Toskanos ‘Vermentino’ – kviečių želmenų, mėtų kvapą.

„Chenin Blanc“ iš PAR gaminamas iš anksti skintų vynuogių, todėl gali kvepėti žviežiai pjauta žole, kaip ir graikiškas „Assyrtiko“, argentinietiškas „Torrontes“, ispaniškas „Verdejo“.

„Riesling“ Vokietijoje – labiau gėliškas nei žoliškas, tačiau vėsiais metais mažesnių upių slėniuose augančiose vynuogėse galima užuosti ir bazilikų aromatą. Paieškokite 2017, 2021 m. Ruverio slėnio vyno.

Paruošė Arūnas Starkus