Ar verta brandinti vyną?

Dažnai tenka girdėti vyno žinovus žongliruojant terminais „brandus vynas“ ar „vyno brandinimas rūsyje“. Ką gi visa tai reiškia ir ar būtinai vynas turi būti brangus, kad būtų galima jį brandinti?

Senas vynas = geras vynas?
Visuomenėje paplitusi nuomonė, kad kuo vynas senesnis, tuo jis geresnis, ne visada yra teisinga. Ne kiekvienas vynas gali būti brandinamas. Kartais sakoma, kad tik apie 1 % pasaulyje pagaminamo vyno gali būti brandinama. Ši procentinė išraiška galėtų būti teisinga, tačiau reiktų panagrinėti pačią savoką „brandinti“, kadangi ir palyginti pigus vynas, neskirtas ilgam brandinimui, o veikiau suvartojimui iškart, turi savo brandos potencialą. Bręsdamas vynas keičiasi, bet nebūtinai gerėja. Mėgstantys gaivius šviežių vaisių ir uogų aromatus brandesnio vyno taurėje jų ims pasigesti. Kiekvienas butelis, priklausomai nuo vynuogių ir jų auginimo regiono, vyravusių klimato sąlygų ir vyndario išmonės, bręsta skirtingai, tačiau galima išskirti bendras brandos fazes.

Jaunatviškas vynas
Pirmojoje savo brandos fazėje vynas dažniausiai pasižymi ryškiais pirminiais vaisių ir uogų kvapais bei antriniais ąžuolo statinės suteikiamais aromatais. Raudonajame vyne neretai juntami ryškūs ar net „agresyvūs“ taninai. Jau pirmojoje fazėje galima spręsti apie vyno brandos potencialą. Rūgštis, taninai, alkoholis ir cukrus yra tarsi 4 konservantai, leidžiantys vyną išlaikyti ilgiau. Jei bent kelios šių savybių yra labiau išreikštos, vynas bręs lėčiau, ilgiau užsibus antrojoje brandos fazėje. Apie tokį vyną sakoma „tinkamas ilgesniam brandinimui butelyje“. Vynui bręstant, mažėja šviežių vaisiškų aromatų, švelnėja taninų sukuriamas efektas, šiek tiek sumažėja saldumo pojūtis. Kai kurie vynai jaunatviški išbūna vos pusmetį, o kai kuriems ir 20 metų negana.

Neretai vynas gaminamas taip, kad būtų skanus jaunatviškas, bet galėtų būti toliau brandinamas. Jei atsikimšus butelį atrodo, kad vynas dar labai jaunas ir jį vertėjo dar palaikyti butelyje, siūloma vyną perpilti į dekanterį. Didelis deguonies kiekis ims greitai keisti vyną. Tai toli gražu neprilygsta lėtam vyno brendimui butelyje, tačiau neretai išties padeda pagerinti skonį – vynas „suminkštėja“ ir įgauna brandžiam gėrimui būdingų savybių.

Brandus vynas
Vyno evoliucija pasiekia plato, kuomet vyno brandos potencialas yra pasiekęs piką ir jame laikosi. Brandus vynas nebūtinai turi būti brangus. Tiesiog paprastesnis vynas šioje fazėje bus kur kas trumpesnį laiką. Brandus vynas pasižymi itin kompleksišku aromatu, nes galima aptikti visų trijų grupių kvapus. Vaisių (pirminiai), prieskonių (antriniai) ir brandos sąlygoti tretiniai aromatai brandžiame vyne subalansuoti. Neretai atsiranda užuominų į medaus bei riešutų kvapus. Raudonasis vynas bus šiek tiek rusvesnės spalvos, praradęs mėlynus atspalvius, taninai bus švelnesni. Neretai galima stebėti nuosėdų iškritimą, mat fenolių molekulės brandinimo metu jungiasi tarpusavyje ir formuoja taninų polimerus, kurie mums labiau žinomi kaip raudonojo vyno nuosėdos. Baltojo vyno spalva patamsėja, dingsta žalsvi atspalviai. Skirtingi vynai savo brandos fazėje išsilaiko skirtingą laiką, tad bene kiekvieno vyno entuziasto siekiamybė yra atkimšti ilgai brandintą vyną būtent šioje jo fazėje. 

Pasenęs vynas
Vynas sensta. Kiekvienam buteliui kada nors ateina laikas, kai pirminiai vaisių ir uogų aromatai sunyksta galutinai, kai taninų pojūtis itin sušvelnėja ir telieka rūgštus gėrimas, pasižymintis beveik vien tretiniais brandos aromatais. Liūdna, bet tenka tokį vyną išpilti. Brandinti vyną ilgai reiktų tik įsitikinus, kad konkretus vynas gali būti tiek brandinamas.

Vyno brandinimo sąlygos

Temperatūra: stabili 8–15 ^oC temperatūra (kuo vėsiau, tuo vynas bręsta lėčiau).
Drėgmė: daugiau kaip 50 %.
Šviesa: laikyti atokiai nuo tiesioginės saulės šviesos.
Vibracija: pastebėta, kad vibracija brandinimo metu vyną veikia neigiamai.

Butelio talpa: kuo butelis didesnis, tuo vynas jame bręsta lėčiau ir tolygiau.

Padėtis: gulsčiai, kad būtų apsemtas medinis kamštis.
Kamštis: vynas užsukamu kamščiu bręsta lėčiau, nes toks kamštis mažiau pralaidus orui.
Namie: geriausia – miegamasis (dažnai vėsiausia patalpa), blogiausia – virtuvė (didžiausi temperatūros svyravimai).

Petras Jarašūnas