Spalvoti „Sezoninės virtuvės“ cepelinai su varške ir peletrūnais

Kam valgyti cepelinus pilkus, jei galime mėgautis spalvotais?! Jiems spalvos lengvai suteiksite natūraliais liofilizuotų daržovių milteliais ir ryškiais prieskoniais. Raudonai spalvai išgauti puikiai tinka liofilizuoti burokėliai, žaliai – liofilizuoti špinatai, o gelsvai spalvai – ciberžolės. Pagal šį receptą tarkuotų bulvių cepelinus pagaminti bus nesudėtinga. Trispalviai cepelinai suteiks daugiau spalvų valstybės atkūrimo šventei!

Cepelinams reikės (3 asmenims):

3 kg bulvių

1 šaukšto citrinų sulčių

1 šaukštelio druskos

1 šaukštelio ciberžolių miltelių

2 šaukštelių liofilizuotų burokėlių miltelių

3 šaukštelių liofilizuotų špinatų miltelių

Įdarui:

300 g riebios varškės

3–4 šaukštų riebios grietinės

1 šaukštelio peletrūnų druskos

Žiupsnelio maltų juodųjų pipirų

Varškės padažui:

200 g riebios varškės

0,5 stiklinės pieno

1 šaukštelio peletrūnų druskos

žiupsnelio maltų juodųjų pipirų

Spirgučių padažui:

250 g smulkiai pjaustytos kiaulienos šoninės

2 svogūnų

Bulves nuskuskite ir iš karto sutarkuokite bulvių tarkavimo mašina. Jei tokios neturite, galite tarkuoti smulkia tarka rankomis. Bulvių tarkius labai gerai nusunkite (geriausiai tam tinka sūrmaišis ar marlės atraiža), kad būtų kuo sausesni. Bulvių sulčių neišpilkite, palaukite 10 minučių, kol jų apačioje nusistovės krakmolas. Bulvių sultis nupilkite (dalį jų pasilikite), o visą nusistovėjusį bulvių krakmolą įmaišykite kartu su druska ir citrinų sultimis į bulvių tarkius.

Paruoštus bulvių tarkius padalinkite į tris lygias dalis ir sudėkite į atskirus indus. Geltonai spalvai išgauti pakaks 1 šaukštelio ciberžolės miltelių, gerai rankomis išmaišykite iki vientisos gražios spalvos. Žaliai spalvai išgauti prireiks kiek daugiau – 3 šaukštelių liofilizuotų špinatų miltelių, juos subėrę gerai išmaišykite tarkius iki vientisos žalsvos spalvos. Raudonai spalvai išgauti užteks 2 šaukštelių liofilizuotų burokėlių miltelių, juos taip pat gerai išmaišykite su tarkiais, kol spalva taps vientisa.

Paruoškite varškės įdarą. Varškę išsukite su grietine ir peletrūnų druska, jei tokios neturite, berkite džiovintų peletrūnų ir atskirai druskos, gardinkite maltais juodaisiais pipirais. Varškę išmaišykite iki vientisos masės. Šį įdarą galite pasiruošti anksčiau ir laikyti šaldytuve, kol prireiks.

Formuokite nedidelius cepelinus. Kad jie būtų vienodi, tarkius dalinkite šaukštu. Į kiekvieno cepelino vidų įdėkite po šaukštelį varškės įdaro ir gražiai suformuokite pailgus cepelinus.

Virimui pasiruoškite 3 atskirus puodus – kiekvienai cepelinų spalvai atskirai. Cepelinams skirtą vandenį pasūdykite ir į kiekvieną puodą įpilkite po pusę stiklinės atlikusių bulvių sulčių, kad verdami cepelinai neištižtų. Cepelinus virkite apie 15–25 minutes, priklausomai nuo jų dydžio.

Kol verda cepelinai, paruoškite padažus. Varškę išsukite su peletrūnų druska ir pienu, šis padažas turi būti gana skystas. Smulkiai pjaustytus spirgučius pakaitinkite keptuvėje, kol paleis riebalus ir gražiai apskrus, tada suberkite smulkiai pjaustytus svogūnus ir pakepinkite, kol pagels. Padažus supilkite atskirai į indelius ir patiekite šalia cepelinų kartu su grietine.

Išvirusius cepelinus kartu su padažais patiekite, kol karšti.

Derinant vyną prie lietuviškų bulvių patiekalų, pravartu atsižvelgti į tris dalykus: patiekalo pagrindą, priedus ir padažą, kadangi dažnai būtent iš šių trijų dalių būna sudaryti mūsų virtuvės patiekalai, taip išvengiant garnyro. Įdomumo dėlei pradėkime svarstyti nuo „kito galo“ – grietinės.

Jeigu patiekalas dosniai pagardinamas grietine, tai yra rūgščiu ir riebiu produktu, patariame rinktis rūgšties nestokojantį vyną, kadangi rūgštesni patiekalai sumažina juntamą vyno rūgštingumą, paryškindami jo vaisiškumą ir svarumą. O štai patiekalo riebumas dažnai itin lengvą vyną paverčia suglebusiu. Taip pat internete dažnai galime rasti, jog prie tokios sudėties produktų tinka šampanas; to neneigsime, o tik pritarsime.

Priedu prie bulvinio patiekalo galėtume pavadinti spirgučius – sūrų, riebų, kartais traškų pagardą. Jeigu mėsos skonis dominuoja patiekale, drąsiai galime galvoti apie taninišką raudonąjį vyną, tačiau jeigu spirgučiai tėra vyšnaitė ant bulvinio patiekalo, galvokime apie juos kaip apie sūrų ir riebų elementą: šiuo atveju, visai kaip vyną derinant su sūriu, vyne esanti rūgštis padės atgaivinti gomurį tarp kąsnių, ir visas patiekalas neapsunks.

O štai prie virtų kreminių tarkuotų bulvių: bulvių košės, cepelinų, žemaičių blynų, kaip ir kažkada jau rašėme, idealiai tinka svaresni, ąžuole brandinti baltieji vynai, tokie kaip pietų Burgundijos „Chardonnay“ arba pietų Ronos baltieji. Tarp kita ko, šie vynai fantastiškai dera su peletrūnais!  

Gamindami patiekalą iš virtų tarkuotų bulvių, peletrūnų, grietinės ir – šiuo atveju – varškės, matome, kad mums reikėtų rūgšties nestokojančio, tačiau ne paties lengviausio baltojo vyno, nepamirštant ir šampano arba proseko. Geriausiai tiktų ‘Chenin Blanc‘ vynuogių vynas tiek iš Luaros, tiek iš Pietų Afrikos Respublikos, karštų metų Šabli regiono vynai, Austrijos ‘Gruner Veltliner‘ vynuogių baltieji. Tačiau atsižvelgiant į tai, ką jau esame rekomendavę, šį kartą siūlytumėme tarkuotų bulvių cepelinus su varške ir peletrūnais derinti prie elzasietiško „Pinot Gris“: būtent šis Vogėzų kalnuose pūpsantis regionas gali mums pasiūlyti taip reikiamą rūgšties ir svarumo balansą, lengvumo ir sodrumo žaismą. Šio regiono gamintojai nevengia fermentacijos ąžuolinėse statinėse bei ilgesnio vyno sąlyčio su mielėmis. Siūlomas vynas neužgožia patiekalo, užtikrina  ir išsaugo lengvumo pojūtį. O patiekalas išryškina vyne ir taip juntamus kriaušių, citrusų, prinokusių obuolių aromatus.